8 טעויות נפוצות בהכנת סלמון שהגיע הזמן לשים להן סוף

מתיבול מוקדם לבישול יתר: קבלו 8 טעויות שאתם בדרך כלל עושים בהכנת סלמון בתנור או על האש. הקפידו לא לחזור עליהן ותוכלו להנות ממנת דג מושלמת

הכתבה בשיתוף וילי פוד

יש משהו מעט מאיים בבישול סלמון בבית, בעיקר הקושי לדעת מתי בדיוק הוא מבושל במידה הנכונה ואיך משתלטים עליו כשהוא נדבק כולו למחבת. מאחר שמדובר במנת חלבון די יקרה, לא כדאי לטעות איתה. לכן, החלטנו להציף פה בפניכם את הטעויות שנתקלנו בהם בהכנת סלמון כדי שאם גם אתם נופלים בהן – תוכלו להסיק מסקנות ולתקן. לא משנה באיזו שיטת בישול תבחרו, הנה כמה דברים שכדאי לכם להימנע מהם בדרך:

1. להוריד את העור

אם אתם נוטים להפשיט את הסלמון מעורו – אז חדל! נתחיל בסיבה מספר אחת: הוא טעים. כשהעור של הסלמון מתובל היטב ומגיע למרקם הקריספי המושלם, הוא פשוט מענג. הסיבה השנייה: העור מספק שכבת ביטחון בין בשר הדג למחבת או לגריל הלוהט ומונע בישול יתר (טעות שתכף נדבר גם עליה). הסיבה השלישית: כשאתם מניחים את הסלמון על המחבת (תמיד עם העור כלפי מטה, כן?), קל יותר להחליק את המרית מתחת לעור הסלמון מאשר מתחת לבשרו העדין – ולהפוך אותו.

יש מקרה חריג שבו מותר ואף רצוי להוריד את העור: בישול סלמון בציר. העור מיותר בשיטת הבישול הזאת. הוא לא יקבל את המרקם הקריספי המיוחד שהוא מקבל על האש או בתנור – אלא למרקם גומי לא נעים במיוחד, ולכן מומלץ להסירו לפני. אם אתם ממש מתעקשים, בשלו את הסלמון עם העור אבל הסירו אותו לאחר ההכנה ולפני שאתם מגישים לשולחן.

2. בישול יתר

זו הטעות הנפוצה ביותר בהכנת סלמון ויש דרך קלה להימנע ממנה. משתמשים בגריל או במחבת? צרבו את הסלמון עם העור כלפי מטה על אש גבוהה עד שהעור יהפוך קריספי. סלמון טעים במידת עשייה מדיום או מדיום רייר וכדי להגיע לרמת העשייה הזאת (מה שלוקח בדרך כלל כ-3 דקות על האש), שימו לב מתי בשר הדג הופך מוורוד שקוף ללבן אטום לאורך הצדדים ומשם גם קצת בחלקו העליון – והפכו עם מרית גמישה את הדג לצדו השני. סגרו את האש ותנו לחום השיורי של המחבת לבשל את הדג עוד קצת.

שיטה נוספת שתסייע לכם להגיע למידת הבישול המתבקשת היא להחדיר למרכז הסלמון חתיכת מתכת דקה, להוציא אותה ולהניח בעדינות על השפה התחתונה שלכם. אם זה מרגיש לכם חם – הסלמון שלכם כנראה מוכן. קריר או רק מעט חם? הוא כנראה זקוק לעוד קצת זמן בישול. זכרו שעדיף שהדג יצא פחות מוכן מאשר מוכן מדי ויבש, שכן רבים יעידו שמדיום היא למעשה מידת העשייה האידיאלית ביותר לסלמון, כשהבשר רך ועדיין שומר על חלק מהצבע הכתום המזוהה עמו במרכז.

3. דבקות בשיטת הכנה אחת

רבים מאיתנו נוהגים לצרוב סלמון על האש וזו אכן שיטה נהדרת, אבל יש שיטה כמעט חסינת תקלות שמקופחת לעיתים: אפייה איטית בתנור. אל דאגה, ההכנה לא באמת איטית: היא אורכת רק כ-20 דקות בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות. איך? אתם כבר אמורים לדעת: רפדו תבנית בנייר אפייה, שמנו היטב בשמן זית והניחו את הדג במרכז התבנית עם הצד של העור כלפי מטה. שימו גם מעט שמן מעל הדג, מלח ופלפל, שומר ועשבי תיבול – והכניסו לתנור החם. המתינו עד שהדג יכוסה בשכבת שומן לבנה. גם שיטת הסלמון בציר שדיברנו עליה קודם עשוייה להפתיע אתכם – אבל אם אתם בוחרים לבשל את הדג שלכם במים, הוסיפו לשם מעט טעם – כמו לימון, שום או יין. זה גם ידאג לפזר במטבח שלכם ריח מעורר תיאבון בזמן הבישול.

4. הימנעות משימורים

כשזה מגיע לדג הטונה, זה הרי מתבקש ליהנות ממנו הישר מקופסת השימורים, אך תופתעו לדעת שגם סלמון בשימורים הוא מעדן. למעשה, יבואנית המזון המובילה בעולם, "וילי פוד", השיקה בשנה שעברה קופסאות סלמון בשימורים במגוון טעמים מענגים לחך: סלמון בשמן קנולה, מעושן בשמן קנולה, בשמן קנולה וצ'ילי, ברוטב עגבניות וברוטב טריאקי. טעמנו ובהחלט אסור לכם לפספס!

5. שוכחים לבדוק שאין עצמות

אנחנו לא מאשימים אתכם: קל לשכוח מהשלב הזה מאחר שהעצמות הקטנות של דג הסלמון כמעט בלתי נראות – עד שאחת כזאת נתקעת לכם בגרון. לכן מומלץ לעבור עם היד על פילה הדג, לנסות לאתר עצמות ולהסירן לפני הבישול. יש עצמות מיותרות? שלפו בעזרת פינצטה. קונים סלמון טרי? בקשו ממוכר הדגים שיעשה את הבדיקה הזאת בשבילכם.

6. תיבול הדג בשלב מוקדם מדי

עבור הטעם המשודרג, מומלץ לתבל את הדג בתבלינים לפני הבישול או האפייה – אך חובבי אוכל טוענים כי מתי מתבלים הוא נתון חשוב לא פחות. כשמתבלים מוקדם מדי לפני הבישול את הדג, המלח מתחיל לפרק את החלבונים שבסלמון ולהוציא מפנים הדג את הלחות שלו. לא משנה באיזו שיטת בישול תבחרו – תבלו את הדג רגע לפני שהוא עולה על המחבת או הגריל – או נכנס לתנור/לסיר שלכם.

7. בחירת המחבת הלא נכונה

עור הדג נדבק בקלות למחבת, אך כפי שציינו – הוא מרכיב חיוני לטעם המוגמר. לכן, ההמלצה שלנו היא לבחור במחבת טפלון – שתאפשר לעור לעבור בצורה חלקה לצלחת במקום להישאר תקוע על המחבת. מחבת טפלון מאפשר בישול נוח יותר, הפיכה קלה של הדג בעזרת מרית ושמירה על רמת עשייה מדויקת.

8. חימום שאריות במיקרוגל

גם לכם יש את הבחור הזה במשרד שמחמם סלמון במיקרוגל? אם כן, אתם יודעים שחימום במיקרוגל מפיץ ריח לא נעים במטבח. אם נותרו לכם שאריות סלמון מאמש – אל תחממו אותן במיקרו. סלמון טעים גם כשהוא קר, בסלט או בכריך.

בתיאבון!