איך שומרים על צבעם ומרקמם של ירקות בבישול?

כך תדאגו שהירקות ישמרו על צבע ירוק בוהק ואיך להפיק צבע מאכל ירוק טבעי.

ירקות מבושלים בצבע עכור לא עושים לנו חשק לאכול אותם ומזכירים לנו אוכל של מזנונים בתחנות אוטובוסים משנות ה – 70.

הפתרון לכך פשוט והביצוע הוא כל כך קל שמהיום לירקות שלכם יהיה טעם נפלא, מרקם נעים וצבע ירוק בוהק כמו הצבע של קבוצת הכדורגל של מכבי חיפה. כדי להשיג תוצאה טובה, יש לבשל את הירקות במים רותחים עם כמות קטנה של מלח לזמן מדוייק ומיד לסנן ולשפוך אותם בתוך אמבטיה של מי קרח שהכנו מבעוד מועד, וזהו , השגנו את המטרה.

איך זה קורה? הצבע שבירקות מתפרק ב – 62 מעלות. לכן בישול קצר ועצירה במה שנקרה “שוק טרמי” מייצבים את הכלורופיל שבירק.

ועכשיו כמה טיפים

כמות המלח: לירקות ירוקים כמו שעועית, קישואים ותרד יש לשים 18 גרם מלח לליטר מים רותחים. לגזר –  כ – 13 גרם מלח לליטר מים רותחים.

זמני בישול: זה תלוי בעובי הירק וטבעו. למשל לרצועות קישואי – יספיקו כ – 2 דקות בישול, לשעועית כ – 4 – 3 דקות ולתרד כמה שניות. אנחנו, במסעדות, קוראים לפעולה זאת: “בלאנש” מהשפה הצרפתית.

עם הירק המבושל אתם יכולה לעשות אין סוף דברים כמו להקפיץ אותו עם חמאה או לחמם במים רותחים לשניות בודדות ולצקת מעליהם שמן זית או סתם לאכול קר באותו תוך סלט.

לסיום – טיפ ומתכון מפתיע כדי להפיק צבע מאכל ירוק טבעי

תטחנו במיקסר עלי תרד ועלי פטרוזיליה, סחטו אותם היטב כדי להשתמש רק בנוזל שלהם. צקו את הנוזל בתוך סיר קטן עם מים וחממו עד 62 מעלות, לאחר מכן זרקו בתוך הנוזל כמה קוביות קרח כדי לעצור את הבישול וסננו דרך בד סינון. מה יקרה? כל החלבון הירוק יישאר על הבד. אותו נשמור והוא יהווה צבע מאכל נפלא. במתכון הזה טמון כל הסבר הקודם שלי על ייצוב הכלורופיל.

מומלץ לקרוא גם:

איך מכינים רוטב בשמל מוצלח בבית?

עקבו אחרי ערוץ האוכל

0 תגובות

אולי יעניין אותך גם: