הרשמה לניוזלטר
ערוץ הטיולים 
ערוץ החיים הטובים
ערוץ הבריאות 
סודות הקונדיטוריה: דגשים לעבודה עם מרציפן ובצק סוכר
הקונדיטור אסף בייקר עם טיפים לעבודה עם מרציפן ובצק סוכר.
הוספת תגובה קצת על בצק סוכר
אני מת על בצק סוכר. בתור ילד בחתונות הייתי מקלף אותו מהעוגה, משליך את העוגה ואוכל רק את בצק הסוכר. יש משהו כל כך יפה בלובן הטהור הזה, במרקם החלק שלו ובאין סוף האפשרויות ליצירה איתו – כיסוי עוגות, צביעה שלו ופיסול דמויות ופרחים ובכלל כל מיני סוגים שונים של קישוטים שחוץ מהיופי שלהם, הם גם אכילים!
המרכיבים העיקריים של בצק סוכר הם: אבקת סוכר כבסיס וכגוף עיקרי לבצק, ג׳לטין, שזה חומר קושר שעוזר לבצק להחזיק את עצמו, חומרי טעם כמו וניל (רק אם רוצים), גלוקוזה שהיא נוזל צמיגי שקוף שמורכב מעמילנים ותאי חד סוכר של גלוקוז. הגלוקוזה נותנת לבצק תכונות של גמישות ועוזרת במניעת קריסטליציה של הסוכר, כלומר היא שומרת על המראה החלק והקטיפתי של הבצק ומונעת ממנו להפוך לגרגירי.
יש כאלה שמוסיפים גליצרין למאכל. גליצרין הוא סוג של אלכוהול בתרכובת המולקולארית שלו שמתחבר עם חומצות שומן. בשימוש לבצק סוכר הוא עוזר בשמירת לחות בבצק סוכר והענקת גמישות ורכות לבצק, וכמובן חלבון שמאחד לנו את כל החומרים לבצק. יש המוסיפים גם מעט מאוד שומן שעוזר במניעה של התייבשות הבצק.
כמה זמן הוא נשמר?
חשוב לזכור שבגלל שאתה מכין את הבצק בבית, הוא נשמר הרבה פחות זמן מבצק קנוי. אם שומרים אותו עטוף היטב הוא יכול להישמר כמה חודשים. אפילו אם הוא מתייבש מעט אפשר להרטיב אותו מעט עם חלבון ביצה.
בצק קנוי נשמר יותר זמן אבל כמובן שהוא לא עבודת יד. במקרה הזה אני ממליץ לקנות בצק סוכר מוכן. הוא הרבה יותר עמיד והיום הוא גם מאוד זמין. אפשר למצוא אותו בהמון מקומות באיכות מצוינת ובזול.
ומה לגבי מרציפן?
אפשר גם להשתמש במרציפן. קחו בחשבון שהעבודה איתו קצת שונה מהעבודה עם בצק סוכר. יש לו גם כמה תכונות אחרות כשהוא מכסה עוגה. יש לו נטייה גדולה יותר להיקרע והוא מעט יותר עדין מבצק הסוכר אם כי במרקם שלו הוא יותר גס וגרגירי. אבל זו בהחלט אופציה טובה וטעימה מאוד לתחליף לבצק סוכר לאנשים כמוני שאוהבים מרציפן.
איך להכין מרציפן בבית
גם מרציפן אפשר לעשות בבית. שקדים שלמים מולבנים בתוך מעבד מזון חזק בתוספת תמיסת סוכר, שמחממים ומעבדים לאורך זמן. כל זה גורם לשקדים להפריש את השמנים הטבעיים שלהם שמתערבבים עם הסוכר ומוצקי השקדים לקבלת מרציפן רך וטעים.
אני ממליץ גם להיעזר במומחית שלנו לענייני בצק סוכר טל צפריר המוכרת בצורה בינלאומית והיא אלופה בתחום.
אפשר לקבל דרכה מתכונים טובים לבצק סוכר וגם טיפים מעולים לעבודה בבצק סוכר. אפילו אם אתה מומחה בתחום, היא בהחלט יכולה להוסיף לך!
מומלץ לקרוא גם:
עקבו אחרינו
