כדורי פרי ושוקולד ממולאים בשתי שכבות של אסטלה

הקונדיטורית אסטלה מלמדת אותנו להכין כדורי פרי ושוקולד ממולאים טעימים ויפים שאתם חייבים להכין, מתוך התוכנית "אסטלה – כיתת אומן"

אסטלה
12.08.2021

ליצירת רשימת קניות – סמנו את המרכיבים שחסרים לכם

כדורי טראפל שוקולד לבן ומריר מוכנים
לבסיס בראוניז:
400 גרם שוקולד מריר 60%
300 גרם חמאה
100 גרם סירופ גלוקוזה
300 גרם ביצים
620 גרם סוכר
300 גרם קמח
5 גרם אבקת אפיה
150 גרם פקאנים
לקרם הוניל מסקרפונה:
100 גרם שמנת מתוקה
30 גרם סוכר אינוורטי
150 גרם גבינת מסקרפונה
3 גרם ג’לטין
18 גרם מים קרים
1 מקל וניל
200 גרם שמנת מתוקה מוקצפת
למלית אננס:
200 גרם מחית אננס
7 גרם תערובת ג’לטין (1 גרם ג’לטין +6 גרם מים)
אופציות לגיוון – למלית אגס/פטל:
200 גרם מחית אגס
7 גרם תערובת ג’לטין (1 גרם ג’לטין + 6 גרם מים)
למלית אננס/תות/פסיפלורה:
200 גרם מחית תות
0.5 גרם קסנטן גאם מעורבב עם 5 גר’ סוכר (לפסיפלורה יש להוסיף 25 גרם סוכר)
1 גרם ג’לטין
6 גרם מים
למלית תפוז:
400 גרם מחית/מיץ תפוז
3 גרם גרידת תפוז
2 גרם קסנטן גם + 5 גרם סוכר
14 גרם תערובת ג’לטין
למלית פסיפלורה:
400 גר’ מחית פסיפלורה
2 גר’ קסנטן גם + 10 גר’ סוכר
14 גר’ תערובת ג’לטין
לזיגוג שוקולד מריר:
150 גרם מים
300 גרם סוכר
300 גרם גלוקוז
200 גרם חלב מרוכז
20 גרם ג’לטין 200 בלום
120 גרם מים
300 גרם שוקולד מריר 64%
לזיגוג לבן/ צבעוני:
180 גרם סוכר + 30 גרם מים
195 גרם שמנת
60 גרם גלוקוז
45 גרם אבקת חלב
30 גרם נפאז’ נייטראלי
95 גרם תערובת ג’לטין
אופן הכנה
בסיס הבראוניז:
1 ממיסים שוקולד, חמאה וסירופ גלוקוזה בבאן מרי.
2 במיקסר עם וו בלון מקציפים ביצים וסוכר עד לקבלת מסה אוורירית.
3 מאחדים את מסת השוקולד המומס עם קציפת הביצים.
4 מקפלים את האבקות לתערובת, יוצקים לתבנית ומפזרים פקאן מלמעלה.
5 אופים בתנור שחומם מראש ל- 170 מעלות במשך 35 דקות.
6 מקררים ומעבירים למקפיא להתייצבות מלאה.
7 מיישרים את הקצוות, חותכים לפסים ברוחב 3 ס”מ ומניחים בצד.
קרם הוניל:
1 מערבבים בעדינות שמנת מתוקה (100 גרם), סוכר אינוורטי, מסקרפונה ווניל.
2 מוסיפים ג’לטין מרוכך בהשוואת טמפרטורה.
3 מקפלים שמנת מוקצפת ומעבירים למקרר לשעה לפחות.
4 מעבירים לשק זילוף ללא צנתר.
שכבת הפרי (אגס/פטל):
1 מחממים המחית קלות, מערבבים פנימה ג’לטין מרוכך ומקררים היטב. מעבירים לשק זילוף ללא צנתר. שכבת פרי (אננס/תות/פסיפלורה): מחממים את המחית ל- 50 מעלות, מוסיפים קסנטן גאם ומעבירים לבלנדר למשך 2 דקות. מערבבים פנימה ג’לטין מרוכך. מקררים כמה שעות ומעבירים לשק זילוף ללא צנתר.
זיגוג מריר:
1 מביאים את הסוכר והגלוקוז לרתיחה מוסיפים חלב מרוכז וג’לטין מרוכך במים.
2 יוצקים את המסה כולה על גבי השוקולד המריר וטוחנים בעזרת בלנדר מוט עד לקבלת מסה חלקה.
זיגוג לבן/צבעוני:
1 מחממים את הסוכר עם המים ל- 110 מעלות. מוסיפים את השמנת והגלוקוז. מוסיפים את אבקת החלב, הנפאז’ והג’לטין.
2 בסופו של תהליך, מוסיפים צבע מאכל תואם וטוחנים בבלנדר מוט עד לקבלת מסה אחידה ללא בועות.
3 מצפים את הכדורים הממולאים ואת הבראוניז בציפוי שוקולד, מניחים את הכדורים על גבי הבראוניז, מקשטים ומגישים.
צילום: דרור הופמן, כדורי פרי ושוקולד ממולאים בשתי שכבות של אסטלה
צילום: דרור הופמן, כדורי פרי ושוקולד ממולאים בשתי שכבות של אסטלה

עקבו אחרי ערוץ האוכל

0 תגובות