לחם מחמצת שיפון של מיקי שמו

השף קונדיטור האהוב מיקי שמו חושף את סודותיה של המחמצת ומסביר שלב אחר שלב איך להכין לחם מחמצת שיפון מתוך "טעם של פעם"

ליצירת רשימת קניות – סמנו את המרכיבים שחסרים לכם

למחמצת:
200 גרם קמח
120 גרם מים
2 גרם מלח
2 גרם שמרים טריים
ללחם עצמו:
400 גרם קמח לחם
150 גרם קמח שיפון
150 גרם קמח מלא
300 גרם מחמצת בטמפ’ החדר
600 גרם מים בטמפ’ החדר
4 גרם שמרים יבשים
20 גרם מלח
מעט סולת
הצעת הגשה:
פאם שמן זית
פלור דה סל
קוביות שוקולד מריר 70%
אופן הכנה
המחמצת:
1 מערבבים את הקמח, המים, המלח והשמרים לבצק אחיד. מעבירים לקערה ומשם למנוחה של לילה במקרר (12-16 שעות).
2 לאחר מכן, אם נרצה להמשיך ולהאכיל את המחמצת הזו, נצטרך להאכיל אותה לפחות אחת ל- 72 שעות, אפשר כמובן גם יותר אבל המינימום כדי שהיא תהיה חזקה וארומטית זה אחת ל- 72 שעות.
3 כיצד מתבצעת האכלה? אם ניקח ממנה למשל 300 גרם לטובת הכנת לחם, נצטרך להחזיר לה מיד 300 גרם: 180 גרם מים ו 120 גרם קמח. לערבב היטב ולשמור במקרר עד לשימוש הבא.
4 לפני שמכינים את הלחם- מוצאים את המחמצת מן המקרר לשעתיים.
הלחם:
1 מניחים בקערת ערבול את הקמחים ומערבבים. יוצרים בור במרכז ואליו שופכים את המחמצת ואת המים. מערבבים הכל לעיסה אחידה ונטולת גושים ומעבירים לשולחן מקומח במעט מאד קמח ומתחילים בלישה ידנית מסורתית בסגנון קיפול ולכידת אוויר.
2 לאחר 7 – 5 דקות לישה עוצרים ומוסיפים את המלח.
3 ממשיכים ללוש 3 דקות נוספות, עוצרים ומוסיפים את השמרים, ממשיכים ללוש עד שמתקבל בצק אחיד ובעל מעטה חלק. בתום הלישה מכסים את הבצק בבד או במגבת נקיה ומניחים להתפחה של כחצי שעה.
4 בתום תקופת הזמן הזו מקפלים את הבצק בקערה, משאירים חצי שעה נוספת בהתפחה ומעבירים למשטח מקומח.
5 “פותחים” את הבצק לצדדים בעזרת קלף מתכת, מקפלים קיפול ומחזירים שוב לקערה. מניחים מכוסה למנוחה נוספת של 30 דקות.
6 מחממים תנור ביתי בעל אבן שמוט לחום גבוה של 250 מעלות.
7 מחלצים את הבצק למשטח מקומח ופותחים שוב את הבצק. מחלקים את המסה בעדינות רבה לשני חלקים שווים במשקלם מבלי להוציא את האוויר שנלכד בתוכם . מעצבים מכל אחד מהם לכיכר.
8 מניחים בעדינות כל כיכר בסלסלת התפחה, עם מעט סולת וקמח בתחתיתה, כאשר התפר כלפי מעלה למשך שעה, התפחה סופית.
9 בתום תקופת זמן התפחה, מורידים את טמפרטורת התנור ל230 מעלות מניחים בתחתית אבן שמוט , הופכים בעדינות יתרה את הכיכרות ע”ג המרדה המקומח חורצים בתנועות החלטיות עם סכין גילוח או סכין יפנית חריצים לא עמוקים בכיכר ומחליקים את הכיכר ישירות ע”ג האבן.
10 אופים כל כיכר בטמפרטורה של 230 מעלות למשך 12 – 10 דקות.
11 לאחר מכן מורידים את הטמפרטורה ל – 200 מעלות לעוד 30 – 25 דקות אפיה.
12 בסיום האפייה מבצעים בדיקת מוכנות ע”י נקישות על חלקו התחתון של הלחם. אם נשמע קול חלול – סימן שהלחם מוכן. אם נשמע קול עמום – סימן שהלחם זקוק לעוד 7 – 5 דקות אפיה. בתום האפיה מוציאים את הלחם לצינון ע”ג רשת למשך שעה לפחות.
הצעת הגשה:
1 מניחים פרוסות לחם על מגש אפייה, מרססים תרסיס שמן זית.
2 מוסיפים מלח גס, קוביית שוקולד ומכניסים לתנור שחומם מראש ל- 170 מעלות לדקה אחת. מגישים מיד.
לחם מחמצת שיפון של מיקי שמו
לחם מחמצת שיפון של מיקי שמו

עקבו אחרי ערוץ האוכל

0 תגובות

אולי יעניין אותך גם: