שמן זית: נוזל הזהב שהיה לגאווה ישראלית

בסוף חודש פברואר 2023, בין עצי אוסף הזית של מכון וולקני, התקיים אירוע חגיגי לציון הכרתו של האוסף כבינלאומי. בטקס נכחו אנשי המכון, נציגי ענף הזית ונציגי ארגון שמן הזית העולמי, בו חברות 24 מדינות, אבל רק לארבע מהן אוספים המוכרים כבינלאומיים – ספרד, מרוקו, טורקיה וארגנטינה. ישראל היא החברה החמישית במועדון האקסקלוסיבי. 

באירוע הושקה כוסית שמן זית שהופק מכל 120 הזנים המרכיבים את האוסף שעל תווית הבקבוק מצטופפים צילומים של כל הזיתים המרכיבים את השמן שבתוכו. תווית שנראית כמו כתב סתרים הידוע רק לאלה שבאו לחגוג את הרגע.

אלה הנוכחים ואלה המשקיפים עליו מהשמיים כמו פרופסור שמעון לביא ז"ל, שעבודת המחקר שלו היא בעלת השפעה עצומה על תעשיית שמן הזית העולמית, לרבות בכל הנוגע לנושא ההשקייה. לביא, שעל שמו קרוי האוסף הוא העומד מאחורי חידוש ענף הזית בארץ ישראל, לא היה שם לבד. מבין העננים הציץ על הנעשה גם מייג'ור קלוד סקאדמור-ג'ארוויס, מושל סיני  שב-1936 סיים את תפקידו והשאיר אחריו מזכרת שהתבררה כאוצר.

המייג'ור, שהיה משוגע על חקלאות, חלם על כרמי זיתים שיחברו אליהם את הבדואים, ונטע קרוב לאלף עצים בעין אל-קודיראת, נאת מדבר המזוהה עם קדש ברנע המקראית. שם, במקום בו מדבר סיני נושק לנגב, החל במעשיי הרכבה, בדרך לפיתוח זן שיעמוד בכבוד בתנאי המדבר. המחזור הראשון מת כולו. המחזור השני שרד, ואליו הגיע צוות חוקרים בראשותו של פרופ' לביא שבשנות ה-50' של המאה שעברה החל את דרכו בעולמות הזית, מתמקד בזני זיתים המיועדים לכבישה.

לביא ביקש לסלול את המעבר משיטות גידול מסורתיות של הזית, לגידול אינטנסיבי. כזה שבו יסופקו לעץ  כל מה שחקלאות יודעת לתת, ובלבד שמשטח קטן תצא תנובה גדולה.

העשייה עלתה יפה, ולביא החליט ליישם את התורה על עצי זית המיועדים להפקת שמן. רק שעצי הזית המקומיים, אלה שמשך אלפי שנים התרגלו לחיים סגפניים, לקרקע קשה ולממטרים מועטים, לא התרגשו מכל הפינוק שהרעיף עליהם. גם בזנים בהם נרשמה עלייה במתן הפרי כתוצאה מהשקייה, נרשמה נפילה בכמות השמן.

לביא והצוות הבינו שבשביל התחלות חדשות צריך לאתר זנים חדשים שיגיבו טוב למודרנה. הם החלו משוטטים בארץ ובעולם, בוראים אוסף קטן שאליו הובא כל זן שיוכל להשתלב בחלום על חקלאות מודרנית, שידע לגמול למגדלים בשפע פרי המכיל כמות שמן גדולה. זן שיהיה עמיד בפני מחלות, שהשקיה שלו לא תגרום לנפילה של הפרי ושמבנה העץ יעמוד בשיטות מסיק מודרניות.

בשנים האלה, למעט כמה אמריקאים בקליפורניה, כמעט שלא התקיים מחקר המוקדש לגידול הזית, ובראשית שנות ה-80', כשלביא והצוות חזרו אל החלקה של המייג'ור, הם כבר היו חתומים על שיטה לקיצור של תהליך ההרכבה מהזרע לפרי מ-12 ל- 4 שנים.

בוערים בסקרנותם, הם חזרו אל קדש ברנע, שם, בין עצים חפים מטיפול, צד את עינו של החוקר עץ מספר K-18. "הוא היה אחר מכולם", מחייך יאיר מני, חבר בצוות החוקרים של מכון וולקני, מי שהיה סטודנט של לביא ויד ימינו בטיפוח האוסף, מלאכה בה הוא ממשיך עד היום. "הסתובבנו יחד בכל הארץ, בידיים שלנו שתלנו את האוסף במקום שאת רואה אותו עכשיו. עד אז הוא היה מפוזר בכל מיני מקומות. כשהגענו לקדש ברנע היו שם כמה זנים שעניינו את לביא, אבל K-18 היה בולט. הוא היה גבוה וצר והזכיר לנו ברוש".

מהעץ הזה פיתח לביא את הברנע, זן מצטיין שיודע להגיע ליבולים גבוהים ונחשב ל"סוס העבודה" של כרמי הזית המודרניים בישראל ובעולם. השמן שלו מתחיל את העונה עם מרירות וחריפות חזקות שהולכות ומתמתנות במהלך השנה והוא הופך לשמן עדין. מושלם למי שנרתע מטעם מובהק של זיתים ולמבקשים ליצור בלנדים בהם דרוש שותף עדין לרכך טעמים של זנים בועטים.

"ביומיום אוסף בא כבסיס רחב לתכנית השבחה", הסביר אז ד"ר גיורא בן ארי, גנטיקאי, חוקר זיתים ומנהל המחלקה לעצי פרי במכון וולקני, "אבל למגוון גנטי יש משמעות לקבלת פני עתיד. לא סתם יש לנו בנקי זרע בעולם וגם במכון וולקני שהתפקיד שלהם הוא לשמר שונות גנטית של צמחים. אנחנו יוצאים מתוך הנחה שלפנינו קטסטרופות שאי אפשר תמיד לחזות מראש. דברים עוד יתפסו אותנו בלי שאנחנו מוכנים. "אוספים כאלה הכרחיים, במיוחד בצמחים מבויתים שהגדרנו להם איך לשרת אותנו: גיזום, השקיה, העלאת כמות הפרי בפחות עבודה ושמן זית איכותי בכמה שפחות עלויות. התרכזנו בזה וזרקנו הצידה תכונות כמו עמידות למחלות או שינויי אקלים".

קבלת האוסף הישראלי אל משפחת העמים היא משמעותית להרחבת המגוון שעליו בן ארי מדבר. המשמעות של הדברים היא שישראל תהיה שותפה לכל המחקרים במועדון, תקבל ותיתן חומרים שבכתב וחומרים צמחיים.

ד"ר בן ארי למד גנטיקה וביולוגיה מולקולרית ואת הפוסט-דוקטורט שלו עשה בתחום הסרטן.  למכון וולקני התגלגל לגמרי במקרה, התאהב בזית ובפרופ' לביא שכבר היה בפנסיה, אבל הגיע כל יום. "הוא היה הנדיב בחוקרים. שום אגו. כל שעניין אותו היה קידום ענף הזית", הוא אמר כשדיברנו על הורות עצים, וד"ר בן ארי סיפר שהוא פוזל לגנים החבויים בין זיתי הבר, אלה המגלים עמידות למחלות ועמידה בתנאי יובש. חולם על חקלאות מולקולרית שתאפשר שינויים בדי.אן.איי של העץ – אבל יודע שהדרך לשם עוד ארוכה, רצופת מכשולים של פחד ודעות קדומות. בינתיים, הוא מתמסר לעבודת השדכנות; בוחר אבות ואימהות שיעמידו צאצאים העונים לכמה שיותר דרישות.

לכבוד ט"ו בשבט, כמעט שנה אחרי, כשענף הזית העולמי חווה משבר כבד, התקשרתי אל הד"ר לשמוע ממנו על התרחשויות בתוך המועדון ועל צאצאים חדשים בחלקה, אם ישנם כאלה. אבל ד"ר בן ארי, מתחוור, נמצא עמוק בתוך עזה. יאיר מני, יד ימינו, הוא שנשאר בין העצים, והוא שיודע לספר על ההצלחה ההולכת ותופסת תאוצה של האסקל, הילד שנולד משידוך בין הברנע לקלמטה, מעשה מרכבה שהתחיל עוד בימיו של פרופ' לביא. יאיר אומר שבעולם בו ההתחממות הגלובלית כבר לא מציעה לזית את מנות הקור הדרושות לו, הזן הזה נראה כמו העתיד.

לאסקל שקרוי על שמו של אברהם חסקל ז"ל, איש המטעים שעבד שנים עם פרופ' לביא בטיפוח זנים חדשים, ישנן דרישות קור נמוכות, אחוזי השמן שלו גבוהים באופן מיוחד ואם כל זה לא מספיק הרי שהוא מתאים לבוצרת, מה שאומר הרבה פחות תלות בידיים מוסקות.

"ומה המינוס שלו?" אני מתעניינת, "צריך למסוק אותו מוקדם כי בהבשלה מאוחרת עשויה להיווצר אצלו פטריה שפוגעת באיכות השמן שלו. כמו שהוא שובר צבע, הופך מירוק לשחור, מוסקים אותו, מה שאומר שמקבלים פחות שמן אבל במקרה שלו זה לא נורא", מסכם יאיר שעד היום הוא עוד זוכר איך היה עובר בין השורות של החלקה לבדוק כל הכלאה ואת הצאצאים שהעמידה. שהיה בטוח שיש טעות כשמדד אחוזי שמן באסקל, ורק אחרי שמדד שוב רץ ללביא להגיד לו שיש להם בינגו.

הלוואי שבחלקת הנסיונות הזו ימצאו הטובים בזנים למלא את הארץ בזית שמכיר את האדמה הזו אלפי שנים. שהשמן שלו השכיל להאיר בה את החשוכים שבזמנים, שעלוות הזית תצבע בירוק כל חלקה שהשחירו פניה. חג אילנות שמח.