תורת החלקיקים: מסעדות האוכל המולקולרי הטובות בעולם

אם מסעדות “רגילות” עוסקות בראש ובראשונה בטעם, בתזונה, בשירות וכדומה, מסעדות אוכל מולקולרי, עוסקות קודם כל בלעורר סקרנות

אוכל מולקולרי זו הצגה. אם מסעדות “רגילות” עוסקות בראש ובראשונה בטעם, בתזונה, בשירות וכדומה, מסעדות אוכל מולקולרי, עוסקות קודם כל בלעורר סקרנות, וגם לא מעט מחלוקת.

חשוב לעשות סדר – בישול מולקולרי, זו תת מחלקה של הבישול המודרני, שהתפתחה מתוך תחום מחקר של הביו – כימיה של האוכל. אנשים רצו להבין מה קורה למולקולות של האוכל בזמן הבישול. מהי האלכימיה?

המטבח הזה בארץ, לא כל כך הצליח בלהחזיק מסעדה של ממש, ולמעט נגיעות של מאיר אדוני בכתית”, ויוסי שטרית ב”קיטצ’ן מרקט”, כמעט ולא רואים שימושים מודרניים באוכל.

בעולם דווקא כן, בחוד החנית של המטבח המודרני מובילות המסעדות האלו:

מתחילים עם Noma Nom – שנמצאת בקופנהגן, דנמרק. השף הוא רנה רנצפי והמסעדה זכתה חמש פעמים ברצף בתואר המסעדה הטובה בעולם. שני כוכבי מישלן. אלפי בקשות לסטז’ים מטבחים ברחבי העולם, עם שני שפים ישראלים שהצליחו להיכנס. הכי קשה להשיג שולחן – ואם עוד לא אכלתם את הנמלים הקריספיות של רנצפי –יש לכם למה לשאוף.

שיקגו, עירו של ברק אובמה והשיקגו בולס האגדיים, היא גם ביתה של מסעדת Alinea של השף גראנט אצ’ס, שלושה כוכבי מישלן. אחד המטבחים היצירתיים ביותר שראיתי בתחום הגסטרונומיה המולקולרית. השף ידוע בחיבתו לפרק לגורמים ראשונים כל חווית טעם “קלאסית” שאתם מכירים. אחת המנות הכי ידועות שלהם זה בלון הליום אכיל, שמגיע לשולחן פורח, ושאוכלים את כולו, גם את החוט שאותו אוחז המלצר. חוויה.

אבל בינינו, השף מספר אחד בעולם בכל הנוגע לאוכל מולקולרי הוא לא אחר מאשר הסלברטי שף שאנחנו מכירים מהתכניות בערוץ האוכל – הסטון בלומנטל. הפרופסור המשוגע שחוקר את דרך הבישול האופטימאלית של כל חומר גלם שיש בעולם, ועד שלא פיצח אותו מכל מבחינה אפשרית, הוא לא נח לרגע. להסטון יש כבר לא מעט מסעדות ברחבי העולם, אבל הבייבי האמיתית שלו, זו שהכי קשה להשיג אליה מקום, ושבה הוא מרשה לעצמו לעוף הכי גבוה, היא כמובן The Fat Duck– בברקשיר, אנגליה. שלושה כוכבי מישלן זה “אנדר סטייטמנט”. מאתיים חמישים וחמישה פאונד תשלמו עבור ארוחת טעימות של ארבע עשרה מנות, לפני נוזלים ושירות. אבל לחלוטין זו נחשבת החוויה המולקולרית הטובה בעולם. תאמינו לי, עד שלא ניסיתם גלידת בייקון וביצים, לא טעמתם קינוח בחיים שלכם.

אוכל מולקולרי – סוגה עילית או אחיזת עיניים – תבדקו בעצמכם ותגידו.

עקבו אחרי ערוץ האוכל

0 תגובות