כך תעניקו טעם מעושן לבשר שלכם בעבודה על גריל גז

מקובל לחשוב שהחסרון היחיד בשימוש בגריל גז הוא אובדן הטעם המעושן שמתקבל בדרך כלל בעבודה על גריל פחמים. אולם, כיום יש מגוון טכניקות המאפשרות לגריל הגז להעניק טעם מעושן נהדר למזון שנצלה עליו. כך תעשו זאת נכון

בשיתוף עם אמישראגז

זה הרי ידוע שעבודה על גריל גז היא פשוטה, נוחה ומהירה יותר מעבודה על גריל פחמים, אך כשזה מגיע לטעם המעושן שמתקבל – בזה גריל הפחמים נהג עד לא מזמן להשיג יתרון משמעותי. הטעם המעושן הוא אחת הסיבות לכך שבשר צלוי על הגריל הוא כל כך אטרקטיבי ומעורר תיאבון. עבור טעם העישון העשיר, המזון והעשן צריכים להיות במגע ישיר מספיק זמן כדי שהעשן יתעבה על האוכל ויביא ליצירת תרכובות טעם. מאחר שפתחי האוורור של גריל הגז אינם ניתנים להתאמה ומאפשרים לעשן לברוח, זה הופך את הצורך לכוון את העשן למקום הרצוי לו למשימה מאתגרת.

דברים השתנו מאז. היום אתם כבר לא זקוקים לגריל פחמים מיושן כדי להעניק טעם מעושן. ככל שגדל לו הביקוש בעישון נמוך ואיטי, חובבי על האש שבבעלותם גריל גז מצאו פתרונות כיצד להוסיף את הטעם המעושן לבשר, לעוף, לדגים ולירקות שלהם. הפתרון נמצא בתוספת של שבבי עץ המיועדים לעבודה על גריל גז. מציבים אותם על הגריל בטכניקות שעליהן מיד נפרט – ואלה יבערו ויפיקו את העשן לו אנו זקוקים. עצים שונים מייצרים טעמים שונים של עשן, אך הסוגים הנפוצים ביותר (במיוחד בצורת שבב) המייצרים את טעמי העשן המתונים ביותר והטובים ביותר לרוב סוגי הבשר והעוף הם היקורי, אלון ומייפל. אנו ממליצים גם על עץ לעישון בריח וויסקי/טבעי/תפוח ועל עץ לעישון בריח מוסקט.ד איתו, גריל גז יעשה לכם חיים קלים יותר. במקום להתאמץ בנפנוף ושמירה על גחלים בוערים, תוכלו לשלוט על חום הגריל בלחיצת כפתור. גריל הגז של ברויל קינג (Broil King) מבטיח צלייה אופטימלית של הבשר לפי כמות השומן שלו.

כיצד נכון להשתמש בשבבי עץ לעישון?

השיטות העיקריות לצלייה בתוספת שבבי עץ על גריל גז הן שימוש בנייר כסף (רדיד אלומיניום) או קופסת עישון. חלק מגרילי הגז כבר מצוידים בקופסת עישון, אז כדאי לבדוק אם יש לכם אחת כזו – ואם כן אז היעזרו בה (בדרך כלל לגריל יוקרתי יש קופסת עישון מובנית הממוקמת ישירות מעל המבערים). אם אין לכם אחת כזאת, אתם מוזמנים לרכוש קופסת עישון איכותית באתר אמישראגז בעלות של 80 שקלים בלבד.

קופסת עישון היא למעשה קופסה מחוררת לאחסון שבבי עץ הניתנת לשימוש חוזר. סוגים מסוימים יושבים על רשתות הגריל ואחרים על לוחות המתכת שמתחת לרשתות. מיקומן אינו משפיע על יעילותן, אם כי יש לציין שאת הקופסה שתניחו מתחת לרשתות יהיה קשה יותר להסיר במהלך הצלייה – ולעיתים אכן יש צורך בזה.

השיטה הנוספת היא לעטוף את שבבי העץ בצורה רופפת בנייר אלומיניום – וליצור בו חתכים קטנים. חוררו שני חריצים באורך 5 סנטימטרים בחלק העליון של הנייר כדי לאפשר לחמצן להיכנס פנימה ולעשן לצאת החוצה וכך למנוע מצב שהשבבים ישרפו. הניחו את החבילה ישירות על רשתות הגריל (גם כאן ניתן להניח מתחת לרשתות אך פחות מומלץ). אם כעבור מספר דקות השבבים לא מוציאים עשן, השתמשו בקצה של סכין החיתוך כדי להרחיב בעדינות את הפתחים (לא יותר מדי). ייתכן שיחלפו 15 דקות עד שהעשן יתחיל לצאת – אז תנו לו את הזמן לפני שאתם שמים את המזון שלכם על הגריל.

עבור 45 עד 60 דקות של עישון, תזדקקו ל-2 כוסות של שבבי עץ. הגודל המומלץ לחפיסת נייר הכסף שאתם מניחים על האש היא 20 על 10 ס"מ. זה גם הגודל הנכון להכנסה מתחת לרשתות, כך שהוא לא יחסום יותר מדי מהחום שמגיע מהמבערים. אל תשתמשו ביותר מדי נייר כסף – עד 2 שכבות לעטיפה זה בהחלט מספיק. אם תשתמשו ביותר מדי שכבות של נייר כסף, השבבים לא יתחממו מספיק כדי להביא ליצירת עשן.

על אף שזה אמור להיות מובן מאליו לכולנו, זכרו לשמור את מכסה הגריל שלכם סגור כדי להחזיק את העשן בפנים! לעישון מיטבי, מומלץ ליצור חום עיקפי: אש פועלת בצד אחד של הגריל – ואש כבויה או חלשה בצדו השני. כלומר כאשר נוצר העשן, כבו (או הנמיכו) את הצד של הגריל שאינו מתחת לקופסת העישון. הניחו את המזון לו תרצו להוסיף את הטעם המעושן על הצד הפחות חמים, סגרו את המכסה והמתינו לתוצאות.


להשרות או לא להשרות?

ברשת תמצאו שלל דיונים הנוגעים לשאלה האם מומלץ להשרות את שבבי העץ במים לפני השימוש (בטענה שהפעולה מסייעת ליצירת עשן) או שמא כדאי להשתמש בהם בצורתם המקורית?

יש הטוענים כי מאחר ששבבי העץ קטנים, כמות המים שהם מסוגלים לספוג מתאדה במהירות ע"י חום הגריל, כך שזה לא באמת עוזר.

אחרים טוענים שהשרייה מוקדמת של השבבים יעילה רק אם אתם רוצים שהעישון יתפרש על פני תקופת זמן ארוכה יותר. השרייה מוקדמת של השבבים מעכבת את הופעת העשן, מכיוון שהעץ לא יכול להתחיל לעבוד עד שהמים מתאדים להם. לכן יש אפשרות לייצר שני סטים של שבבים – אחד ספוג והשני יבש כדי שהיבש יוציא עשן מיד וכשהוא יתפוגג – יהיו אלה השבבים הספוגים שיתחילו לעבוד.

כך או כך, הטענה שהשרייה גורמת לעץ לבעור לאט יותר ובצורה מאוזנת יותר אינה נכונה.

אילו סוגי מזון מומלצים יותר לעישון?

צלייה בתוספת שבבי עץ עובדת בצורה הטובה ביותר עבור מאכלים בעלי זמני צלייה ארוכים יותר. לדוגמא, סטייקים דקים יחסים שדורשים מידת צלייה נמוכה ("מדיום" או "מדיום-רייר") לא יספיקו לקבל את הטעם המעושן בעבודה על הגריל – כמו גם המבורגרים שאמנם מידת העשייה המתבקשת להם היא לרוב בין "מדיום" ל"וול-דאן", אך זמן הבישול שלהם די מהיר.

לעומת זאת, עוף (בעיקר תרנגולות שלמות או חתיכות עוף עם עצם), דגים "בשרניים" ונתחים גדולים יותר של בקר, יזכו לשבת מספיק זמן על האש כדי לקבל את הטעם המעושן.

זכרו שקיים סיכון לעישון מוגזם, כלומר מצב שבו הטעם המעושן משתלט על טעם המזון עצמו – וזה ממש לא מה שאתם רוצים. כדי להימנע מכך, היצמדו לכלל הבסיסי הזה: השתמשו בעישון רק במחצית מזמן הבישול. כלומר, אם פריט המזון שלכם דורש עבודה של 30 דקות על הגריל – 15 דקות עישון יספיקו.

פתרון בונוס: מעשנת

מעשנת היא פתרון ראוי לא פחות להענקת טעם מעושן למזון שלכם. מעשנת מעבדת מזון בעזרת חום העשן, כשמדובר למעשה בחלל בישול השומר על טמפרטורה אחידה לאורך זמן עם מחולל עשן הדואג שעשן יאפוף את התא לכל אורך התהליך. המעשנת האוטומטית עובדת על פלט (כופתיות עץ דחוסות) כאשר החום והעשן מופקים מבעירת כופתיות העץ – דבר המעניק עשן נקי ועדין יותר. באתר אמישראגז תמצאו מגוון סוגי פלט במחיר מבצע של 99 שקלים בלבד, ביניהם פלט היקורי, פלט מאסטר, פלט מוסקט ופלט תפוח. בעוד שיטת העבודה על הגריל מצריכה בישול מהיר יחסית בטמפרטורות גבוהות, עישון באמצעות מעשנת כרוך בבישול נתחי בשר גדולים יותר, לאורך זמן רב יותר ובטמפרטורות נמוכות. מעשנת מהווה אלטרנטיבה איכותית לעישון אם יש לכם את הזמן והסבלנות הנדרשים לכך. מעשנת בשר בגז תמצאו באתר אמישראגז בעלות 3,590 שקלים, כשהמחיר כולל הובלה, הרכבה, סט כלים לגריל וכיסוי תואם לגריל במתנה.