מדריך להכנת גבינות ביתיות

תמיד רציתם לדעת איך מכינים גבינה בבית? קבלו את המדריך השלם לגבן הביתי

בימי הקורונה, טרנד הכנת הגבינות הביתיות, תפס תאוצה והפך פופולארי אצל בשלנים ביתיים. לטובת מי שעדיין לא התנסה – קבלו את המדריך להכנת גבינה בבית, כדי שגם אתם תוכלו להנות מכל הטוב הזה: טעים, בריא, זול ומספק.

הכנת גבינות ביתיות פשוטות אינה תהליך מורכב, אך היא דורשת ידע ומיומנות הנרכשת בהתנסות. קיימים כמה סוגים בסיסיים של גבינות, הנבדלים זה מזה בחומרי הגלם ובתהליכי היצירה.

היתרונות בהכנת הגבינה בבית הם שלא משנה באיזה חומר גלם או תהליך נבחר, התוצאה הסופית תהיה בריאה ממקבילתה הקנויה, מאחר ולא נכניס חומרי שימור ולא ממתיקים מלאכותיים או חומרי צבע מיותרים, וברוב המקרים גם זולה בהרבה ממוצר קנוי.

מתכון להכנת גבינה מבוססת חלב:

חלב – חום – חומץ

שיטת החיתול – בשיטה זו אנחנו למעשה משתמשים בנטייתם של חלבונים להתגבש בחום באווירה של חומצה, להכנת גבינה שמזכירה את גבינת הפניר ההודית.

הכלים הנדרשים:

סיר קטן

כף עץ

מסננת

חיתול בד – אפשר לקנות בסופר בשלישיות

המרכיבים:

1 ליטר חלב

¼ כוס חומצה – הכי פשוט חומץ "רגיל", אפשר בהחלט חומץ תפוחים או אורז, או מיץ לימון

כפית מלח – בניסיון הראשון. בפעמים הבאות אפשר לשנות לפי הטעם

אופציה נחמדה לגיוון – חצי כפית מאחד התבלינים הבאים: זעתר, סומאק, נענע מיובשת

אופן ההכנה:
1.  מוזגים את החלב לסיר קטן ומחממים אותו על אש קטנה – בינונית. בוחשים מדי פעם כדי להימנע מחריכה בתחתית הסיר.

• כעבור כ5-7 דקות (תלוי בגודל הלהבה) מבחינים בבועות קצף קטנות מתחילות לעלות סביב השוליים הפנימיים של הסיר, על גבי השכבה העליונה של החלב.

בשלב הזה מוזגים את החומץ שבחרנו, או מיץ הלימון, ובוחשים פעם- פעמיים, לפיזור החומץ בסיר. משאירים על אש קטנה.

• אחרי כמה שניות יתחילו להתגבש גושים בתוך החלב, וסביבם נוזל.

בוחשים בזהירות פעם נוספת ומחכים דקה. בינתיים, מניחים מסננת על קערה גדולה ופורשים בתוכה חיתול.

כעת מכבים את האש, ושופכים לאט את כל תכולת הסיר לתוך החיתול.

• בשלב הבא מוסיפים מלח ו/או תבלין נוסף – זעתר, נענע מיובשת, סומאק.
• סוגרים את החיתול על הגוש מלמעלה, ומניחים משקולת. המשקולת יכולה להיות כלי פלסטיק מלא במם, מיכל עם סוכר וכו'. לאחר כשעתיים המים יתנקזו מגוש הגבינה, הטמפרטורה תרד והגוש יהפוך למוצק.

• מוצאים את גוש הגבינה המוצק למחצה מהחיתול, מניחים בקערה, ואת הקערה במקרר, למשך הלילה.
• בבוקר מקבלים גוש גבינה מוצק, שאפשר לחתוך לפרוסות ולאכול קר או  להוסיף לתבשיל כמו  שקשוקה למשל וגם פשוט להניח על פרוסת לחם.

הכל מתחיל ביוגורט

הפעם מתחילים ביוגורט, מנקזים נוזלים, ולתוך המסה שתיווצר בוחשים שומן כלשהו, יחד עם סוכר או מלח לבחירתנו. ייחודה של הגבינה בבחישה חזקה של השומן, עד קבלת מסה אחידה וחלקה.

חומרים:

1 מיכל יוגורט 1.5 ליטר (אחוז שומן כרצוננו – 4.5%, 6%…)

½ כוס שמן זית / מיכל 250 מ"ל שמנת מתוקה 38%

מלח / סוכר

כלים:

חיתול בד (אפשר לקנות בסופר בשלישיות)

מסננת

משקולת (למשל כלי היוגורט שרוקנו, מלא במים)

מיקסר (חשוב שיהיה מהיר)

אופן ההכנה:

1. מניחים מסננת על סיר, פורשים בתוכה חיתול, ולתוכו מוזגים יוגורט.
2. מקפלים את שולי החיתול מעל היוגורט, מנילים מלמעלה את כד היוגורט, שעכשיו יהיה מלא במים. מניחים לנוזלים לטפטף לסיר.

• מדי שעתיים פותחים את החיתול, בוחשים את היוגורט וסוגרים מחדש. מחזירים את המשקולת.
• לאחר מספר שעות אפשר לראות כי טפטוף המים מהחיתול הפסיק. מעבירים את היוגורט מהחיתול לקערה, ואת הקערה מניחים במקרר, לא מכוסה.

במקרר, היוגורט יאבד נוזלים נוספים. לאחר כיומיים במקרר תתקבל מסה יציבה, כמעט יבשה. 

מכאן, שתי אפשרויות.

תוספת שמן זית ומלח:

• מעבירים את המסה היציבה לקערת מיקסר.
• מוסיפים שמן זית וכפית מלח
•  
• מפעילים את המיקסר במהירות נמוכה, כשתי דקות, עד ששמן הזית כמעט יעלם בגבינה.

• מעלים את המהירות לגבוהה ביותר, למשך כחמש דקות, ונקציף עד שהמסה מוצקה למדי.

המיקסר חייב להיות מהיר כדי ששמן הזית ייטמע לחלוטין ותתקבל גבינה חלקה.

• מעבירים את הגבינה המוכנה לכלי, ונשמור במקרר.

בזכות ההקצפה הממושכת ונטייתו של שמן הזית להתקשות במקרר, תתקבל גבינה אוורירית אך מוצקה.

תוספת שמנת מתוקה וסוכר:

• מעבירים את המסה היציבה לקערת מיקסר.
• מוסיפים 250 מ"ל שמנת מתוקה, וסוכר.
• מקציפים את המסה, כחצי דקה במהירות נמוכה, ואז שתיים עד שלוש דקות במהירות הגבוהה ביותר.

במהלך ההקצפה נעצור, טועמים ומחליטים האם להוסיף סוכר.

• לאחר כשתיים עד שלוש דקות הקצפה, תתקבל גבינה מוקצפת במרקם חלק ובטעם מתוק – חמצמץ.
• מעבירים לכלי ונשמור במקרר.

חשוב: בשני המתכונים, המלוח והמתוק, המסה ההתחלתית חייבת להתייבש במקרר ככל האפשר. לעיתים הייבוש ייקח שלושה ימים ואף יותר, בהתאם לרמת הלחות במקרר.

אם יישארו נוזלים במסה ההתחלתית, הגבינה עלולה להתפרק במקרר.

תוספת בונוס: אבני יוגורט

אבני יוגורט הן גושי גבינה נוקשים, יבשים כמעט לגמרי. האבנים עמידות ביותר לקלקול, מחזיקות זמן רב במקרר ואף מחוצה לו. ניתן להשתמש בהן לגירוד על פסטה וכדומה או לשבור מהן חתיכות כתוספת לסלט.

אופן ההכנה:

1. לוקחים את המסה האחידה שהתקבלה בשלב הייבוש במקרר, לפני תוספת שמן הזית או השמנת. מוסיפים מעט מלח ונבחש.
2. בעזרת כף מוציאים גושים בגודל שזיף בערך, וניצור מעין כדורים (אין צורך לדייק).
3. את הכדורים מניחים על צלחת, במרחק של כס"מ זה מזה.
4. מניחים את הצלחת בחלקו התחתון של המקרר.
5. פעם ביום הופכים את הכדורים, כדי לייבש גם את החלק שבא במגע עם הצלחת.
6. כל שיעבור הזמן, הכדורים יתייבשו ויתקשו יותר ויותר, עד שבסופו של תהליך יתקשו בדומה לאבנים.