אם אין לחם תאכלו בריוש: איך מכינים את זה בבית?

הקונדיטור אסף בייקר מלמד איך להכין לחם בריוש שימלא את הבית בריחות נפלאים

הבריוש הוא מאפה ששייך למשפחת הוויינוואזרי הצרפתית כלומר – מאפי בוקר. הוא נקרא כך על שם כלי העץ בו היו משתמשים כדי ללוש את בצק הבריוש שנקרא “בריי” או ברויי”.

בבסיסו המאפה הוא סוג של לחם רק שהוא נחשב ״לחם מועשר״, כלומר במקום מים משתמשים בחלב או בביצים או בשילוב של השניים ומוסיפים כמות מכובדת ביותר של חמאה לבצק כך שמלחם פשוט הוא הופך למאפה עשיר בטעמים חמאתיים ובמרקמים שנעים בין לחם לבין עוגה.

ברוב המתכונים היחס בין כמות החמאה לכמות הקמח הם 2:1  לטובת הקמח. כלומר חמאה בכמות של חצי מכמות הקמח. זה המון וזה עוד יכול לגדול במתכונים מסוימים.

הבריוש הוא מאפה חמאתי ועשיר אבל בשום אופן לא שומני!

מכינים בהתחלה בצק מקמח, ביצים, חלב, שמרים, מלח ולעיתים סוכר. לשים את הבצק היטב בשביל לפתח את הגלוטן – החלבון הפעיל בקמח שבמגע עם נוזלים, מופעל, וככל שנלוש את הבצק, נפתח רשת גלוטן חזקה שתתן לנו בצק גמיש מאוד שיכול לתפוח ולהחזיק בתוכו אוויר במהלך האפיה. בהמשך מטמיעים חמאה חתוכה לקוביות עד שהיא נטמעת לגמרי בבצק ומקבלים בצק חזק, גמיש ומאוד רך. הבצק הזה עובר תפיחה שגם מחזקת את רשת הגלוטן, מפעילה את השמרים ונותנת זמן לכל הטעמים בבצק להתפתח, להתאחד ולהשתלב. הוא תופח לכמעט פי שניים מהגודל המקורי שלו.

אפשר להעביר את הבצק מיד לכלים או תבניות לתפיחה שניה או לקרר אותו, אם רוצים לתת לו צורה. בקירור הבצק מתייצב ויותר נוח לעבוד איתו בשלב מאוחר יותר.

כמה דגשים שחשוב לזכור בהכנה ובהבנה של בצק בריוש

הראשון הוא רשת הגלוטן. לפני שמוסיפים חמאה, לשים את הבצק היטב עד שכשמרגישים אותו ומותחים אותו, נראה שהוא לא נקרע בקלות, הוא גמיש ושומר על המרקם החלק שלו. אם הוא גבשושי או נקרע מיד כשמותחים אותו, נותנים לו עוד זמן לישה עד שהוא חלק לגמרי. לפעמים אפשר לראות גם על פי מראה שבזמן הלישה הוא מחובר היטב לעצמו ונפרד בקלות מדפנות הקערה.

הדגש השני הוא תוספת החמאה. את החמאה מוסיפים רק אחרי שמקבלים רשת גלוטן. אם מוסיפים אותו בהתחלה הוא יכביד על הבצק ויפריע לגלוטן להתפתח. אחרי שרשת הגלוטן כבר התפתחה מוסיפים את החמאה לאט, לאט ובכמויות קטנות תוך כדי לישה אגרסיבית. רצוי להוסיף את החמאה קרה על מנת שתמנע מהבצק להתחמם יתר על המידה בזמן הלישה.

חימום יתר פוגע בבצק ושובר את רשת הגלוטן ואילו החמאה הקרה מונעת מהבצק להתחמם כתוצאה מהחיכוך האגרסיבי שקורה בזמן הלישה. בכמויות קטנות זה פחות משנה אבל בהחלט עוזר בהבטחת תוצאה אידיאלית לבצק בריוש.

את הבצק נמשיך ללוש עד שהחמאה נטמעה לגמרי. חשוב להיזהר כאן מלישת יתר שלא נחמם את הבצק ואז הוא עלול להתחיל לדחות את החמאה ולהתפרק.

אם שומרים על הדגשים האלה אמור לצאת לכם בריוש מפואר. תנו לו זמן תפיחה טוב, תברישו אותו בביצה בשביל המראה המבריק ותאפו בחום גבוה לקבלת מראה שחום ויפה מבחוץ ובצק אפוי ורך מבפנים. בריוש טרי ממלא את הבית בריחות נפלאים ועם תוספת חמאה קרה וריבת פרי טרייה זה מעדן טעים ומנחם! בהצלחה!

מומלץ לקרוא גם:

איך מכינים נוגט בבית?