5 טיפים להכנת הדג המושלם מפי מומחי "דגת הארץ"

מבחירה חכמה של דגים ועד משך הבישול הנכון להם: הנה כמה דברים שממש חשוב שתדעו כשאתם ניגשים לעבוד עם דגים במטבח שלכם

בשיתוף דגת הארץ

לדגים ערכים תזונתיים גבוהים ויתרונות בריאותיים רבים. דגים מהווים מקור איכותי לחלבון, ויטמינים, אומגה 3 ומינרלים חיוניים. למעשה ארגוני הבריאות העולמיים ממליצים לשלב בתפריט התזונתי השבועי שתי מנות דג לכל הפחות. אולם, יש משהו מעט מאיים כשמטלת הכנת הדגים נופלת עליכם. אם זו בחירת הדג הנכון, פילוטם, התיבול המדויק, דרכי הבישול הרבים וזמן הבישול המהיר שלהם – כל ההנחיות והכללים להכנת הדג המושלם עשויים להרתיע. כדי לעשות לכם קצת סדר בבלאגן, ריכזנו 5 טיפים מפי מומחי חוות גידול הדגים "דגת הארץ" שיסייעו לכם להתמקד במה שחשוב באמת כשאתם ניגשים לעבוד עם דגים במטבח שלכם.

בחרו חכם

כשזה מגיע לדגים – לא מתפשרים. הדג הוא עדין ולכן ההימור הטוב ביותר שלכם הוא לקנות אותו מספקים שמטפלים בו היטב. הכלל החשוב ביותר הוא לקנות דגים טריים בלבד. דגי "דגת הארץ" טריים ואיכותיים ומגיעים הישר מבריכות הגידול לצלחת שלכם. תוכלו לקנות דגים מפולטים ארוזים או דגים שלמים במשקל בשופרסל, יינות ביתן, am:pm ושאר נקודת המכירה השונות. דגים שלמים צריכים להיות רטובים ומבריקים – לא יבשים. אל תקנו דגים היושבים במגש של נוזל ההפשרה שלהם, כי זה סימן שהם לא הצליחו לשמור על הלחות שלהם וטעמם ירגיש לכם מעט "פישי". לכו על דגים המאוחסנים על קרח כתוש. הפילה חייב להיות מוצק, ללא סדקים המעידים על כך שהוא עבר טיפול מוקדם וככל הנראה יצא עיסתי בבישולו.

כשמדובר בדגים שלמים, בחרו בדגים בעלי עיניים ברורות ועור מבריק – ולא רירי. עיניים ברורות הן סימן לטריות. בעת הקנייה וודאו שהדג מריח כמו האוקיינוס – ואל תתנו לו לשבת במקרר יותר מיום או יומיים. אם כבר נוצר לו ריח לא נעים, מומלץ לבשל את הדג בתנור (מה שישמור על הריח הלא נעים בפנים) או בגריל חיצוני. ותרו על דגים עתירי כספית (בדרך כלל דגי חרב, קינג מקרל וטונה). דגי "דגת הארץ" כוללים אמנון ישראלי, בורי, בס וקרפיון – וכולם מומלצים. דגת הארץ משווקת גם דגים טריים המגיעים מחו"ל כגון סלמון נורווגי, דגי לברק ודניס מחוות גידול בקפריסין ובטורקיה, דגי לוקוס ונסיכת הנילוס מגמביה ומקניה ומגוון דגים איכותים מהולנד. רכשו דגים מפוקחים מחברה ידועה בלבד: דגי "דגת הארץ" עוברים פיקוח וטרינרי הדוק ויסודי בכל שלבי הגידול והשיווק והיא נחשבת לאחת ממשווקות הדגים הטריים הגדולות במשק הישראלי.

השאירו את העור, היפטרו מהעצמות

עור – IN, עצמות – OUT. לדגים רבים, כולל פורל וסלמון, יש כלוב צלעות כפול – כך שלפילטים עשויים להיות עצמות קטנות שקל לעיתים לפספס אותם. ניתן להסירן באמצעות לחיצה על פנים הדג עם האצבעות ולכידתן עם פינצטה. העור פועל כמבודד טבעי ועוזר לשמור על לחות הדג בעת הבישול. במקרים מסוימים, כמו סלמון, מוסר ים והרינג, עור הדג המבושל והקריספי טעים להפליא. כדי לקבל את המרקם הקריספי המושלם, יבשו היטב את הדג ותבלו במלח לפני הבישול. אם אתם פחות אוהבים לאכול את העור (תסבירו לנו הכיצד?!), קחו מרית דקה מיוחדת לדגים והחליקו אותה בין העור לדג כדי לשלוף את העור החוצה לפני שאתם מעבירים את הדג לצלחת.

תיבול נכון

תבלו את הדגים בסלסת עגבניות, פסטו או רוטב יוגורט עם עשבי תיבול לבחירתכם. לטעם עמוק יותר, הניחו לדגים לספוג את המרינדה האהובה עליכם במשך 30 דקות עד שעה לפני הבישול. חשוב לזכור לייבש את הדג לפני הבישול, כי הדגים נוטים להיות לחים במיוחד. יבשו את הפילה עם נייר סופג לפני שאתם צורבים אותו על האש. מומלץ גם להוסיף מעט קמח לפני הטיגון במחבת, כשזה יסייע ליצור צבע זהבהב ומרקם קריספי יותר. אין צורך לטבול את הדג בביצה כפי שעושים עם השניצל – כי זו רק תעניק לכם תוצר רטוב יותר. הימנעו מרטבים עשירים כשאתם עובדים עם דגים שמנים מאוד כמו דג המקרל (אלה יעבדו טוב יותר עם דגים עדינים יותר). עבור מרקם קראנצ'י מופחת קלוריות, תוכלו להשתמשו בקורנפלקס (גם ככה זה טרנדי עכשיו) במקום בפירורי הלחם לציפוי פילה דג. לא רק שקורנפלקס מכיל פחות קלוריות מפירורי לחם, אלא שהוא גם פחות סופג ולכן יצור כיסוי קליל ופחות ספוג שמן. יש שימליצו לצפות פילטים ללא עור בשכבה דקה של מיונז שתמנע מהם להידבק למחבת או לגריל ותסייע להוביל להשחמה אחידה. זה אולי ישמע לחלקכם מוזר, אך מיונז הוא למעשה שומן – כך שלא מדובר בהנפצה.

חממו את המחבת או הגריל מבעוד מועד

מאחר שפנים הדג עדין ונקרע בקלות, חשוב לחמם את המחבת או הגריל לפני הטיגון/הצלייה. הניחו מחבת (טפלון או רגיל) על אש בינונית-גבוהה והניחו לה להתחמם למשך דקה או שתיים. טפטפו מעט מים קרים על המחבת כדי לבדוק האם המים יבעבעו ויעידו שהמחבת חמה. הוסיפו למחבת מעט שמן בעל נקודת עישון גבוהה או הברישו את השמן ישירות על הדג. לצליית דגים בגריל מומלץ להרטיב מגבת מטבח מגולגלת בשמן ולשפשף איתה את רשתות הגריל לפני חימום מבעוד מועד על אש בינונית-גבוהה.

בשלו מדויק

לפני הבישול, הקפידו לעבור על המתכון בקפידה (מתכונים נהדרים לדגים תוכלו למצוא בלחיצה כאן). באופן כללי, מבשלים דג פילה במשך 10 דקות לכל 2.5 ס"מ עובי, כשמודדים מהאזור העבה ביותר של הפילה – והופכים רק פעם אחת במהלך הזמן הזה. לצורך העניין, אם יש לכם נתח פילה סלמון בעובי של קצת יותר מסנטימטר אחד, משך הבישול יהיה חמש דקות – כלומר שתיים וחצי דקות לכל צד. זה אולי כללי מדי, אך זה נותן מושג לכמה קל זה לבשל דגים יתר על המידה.

כדי לבדוק אם הדג מוכן, מומלץ להחדיר סכין דקה לחלק העבה ביותר של הפילה, לספור עד 3 ולהוציא אותה. אם הסכין יוצאת קרה למגע – הדג עדיין נע (מתאים לטונה). אם הסכין לוהטת, הדג עשוי טוב (מתאים לאמנון והליבוט). אם הסכין חמימה, אז הדג עשוי מדיום-רייר או מדיום (מתאים לדגי בר כמו סלמון ופורל). תוכלו גם להשתמש במדחום לדיוק מירבי.

בעת צריבה או צלייה של פילה דג, הניחו אותו על המשטח החם עם צד הבשרני כלפי מטה. כפי שציינו, יש להפוך אותו רק פעם אחת במהלך הבישול. מכיוון שלדגים יש מעט מאוד רקמות חיבור ושומן, הם עדינים למדי. לא משנה באיזו שיטת בישול תבחרו, יש נקודה אחת שחשוב לזכור – הניחו להם! תנו להם להתבשל ללא הפרעה. הדג ייפתח קרום יפה ו"ישוחרר" בצורה המושלמת כשיהיה מוכן להיפוך. אם תנסו להפוך או להזיז אותו מוקדם מדי, הדג יידבק למחבת או לגריל והקרום היפה שיצרתם יישאר דבוק למחבת. התנגדו לדחף הזה להפוך את הדג ועשו זאת רק כאשר אתם רואים שאתם מצליחים להחדיר בעדינות וללא מאבק את המרית הדקיקה מתחת לפילה המוכן מצידו האחד. סיימתם עם שני הצדדים? הניחו את הדג על נייר סופג שיספוג מעט מהשמן – והגישו לצלחת.

בתיאבון!

    הרשמה לניוזלטר

    !זמן מעולה להרשם לניוזלטר שלנו
    .הישארו מעודכנים בתכנים של כל הערוצים

    עקבו אחרינו

    0 תגובות