הגבינות האיטלקיות והשימושים בהן

בין אם אתם אוהבים או שונאים אותה – גבינה הייתה ונשארה מלכת השולחנות האיטלקיים. אוכלים אותה כל יום – עם לחם, עם פסטה, מיושנת או טריה, מבושלת או קרה ואף כנישנוש. משתמשים בה להכנת מנות ראשונות, עיקריות וגם קינוחים, והיא מגיעה לצלחות שלנו בכל שעות היום. בואו להכיר את הגבינות האיטלקיות הקלאסיות שנמצאות בכל בית באיטליה – ובאילו מנות הכי כדאי לשלב אותן!

לגבינה יש היסטוריה ארוכה ועתיקה כמעט כמו זו של האנושות. מומחים מאמינים שהאדם הפרהיסטורי גילה אותה וייצר אותה במקרה.המצרים העתיקים אהבו מאוד גבינות עיזים ואיזכורים לכך נמצאים במקראות, היוונים והרומאים אהבו אותה וייצרו אותה בכמויות גדולות. אך היו הם ימי הביניים שסימנו את נקודת המפנה להתפתחות מסורת הגבינה האיטלקית. לדברי היסטוריוני מזון, יותר מ-20 סוגי גבינות שאנו צורכים באופן קבוע כיום נוצרו בימי הביניים. אז הדביקו לה את השם פורמאג׳ו (גבינה באיטלקית)  שפירושו "לייצר צורה".

באותם הזמנים כל בית בכפר ייצר גבינה. כבשים, עיזים ופרות היו רכוש רב ערך עבור החקלאים שלעיתים רחוקות מאוד היו הורגים אותם עבור הבשר, הם תמיד העדיפו לנצל את ייצור החלב האינסופי שלהם. ומתוך השקט והשלווה של קהילות הנזירים נוצרו רבות מהגבינות האהובות עלינו.

כולם מברכים את נזירי ימי הביניים על תרומתם המתמשכת למטבח האיטלקי!
אז עם למעלה מ-400 סוגים שונים של גבינות קל מאוד ללכת לאיבוד בעולם הגבינות האיטלקיות. גבינות מחלב עיזים, חלב כבשים, חלב פרות או באפולו, גבינות רכות, גבינות קשות וגם גבינות חצי קשות.ובנוסף לכל אזור באיטליה יש את הגבינות שלו ואת שיטות הייצור שלו!

אז כדי לעשות לכם קצת סדר, בחרתי להציג לכם את הגבינות המוכרות ביותר:

מוֹצָרֶלָה / Mozzarella

ללא ספק המוכרת ביותר, היא רכה ובמקור עשוייה מחלב בופאלו (לשם חסכון יצרנים משתמשים בחלב פרה).
שימושים: בעיקר לפיצות ולסלט קאפרזה.

רִיקוֹטָה / Ricotta

כשמה כן היא ׳מבושלת מחדש׳. היא מיוצרת ממי הגבינה שנותרו מייצור גבינות אחרות. יש ריקוטה מחלב פרה, עיזים, כבשים או בופאלו.
שימושים: פסטות, עוגות ופשטידות.

גוֹרְגוֹנְזוֹלָה / Gorgonzola

הגבינה ה׳כחולה׳, יש שיגידו ה-׳מסריחה׳. היא הגירסא האיטלקית לרוקפור הצרפתית. היא מיוצרת מחלב פרה מלא ושמן ובתהליך תסיסה והתיישנות. יש גורגונזולות מתוקות ויש פיקנטיות.
שימושים: ריזוטו, פסטות ואפריטיבו.

פׇּרְמֶיגָ'אַנוֹ / Parmigiano

מלכת הגבינות האיטלקיות. היא נולדה וקיימת בצפון איטליה עוד מימי הביניים. מיוצרת מחלב פרות המוזנות רק בעשב ובתהליך יישון מוקפד. ישנה יותר- טעימה יותר!
שימושים: פסטות, פשטידות ובעצם בכל מקום.

מׇסְקׇרְפּוֹנֶה / Mascarpone

לא סתם היא מככבת בתוך הטירמיסו. המסקרפונה היא גבינת שמנת קרמית ועשירה במיוחד. היא מיוצרת בתהליך של ניקוז הלחות מקרם השמנת של חלב הפרה.
שימושים: בעיקר עוגות וקינוחים.

בּוּרׇטָה / Burrata

קרובת משפחה של המוצרלה, היא למעשה ׳שקים׳ של מוצרלה ממולאים בקרם שמנת גבינה המעניקים לה מרקם ייחודי, רך וכמעט נוזלי.
שימושים: טרייה מלווה בירק, כממרח על לחמים או בכל מקום שתתאים המוצרלה.

פֶּקוֹרִינוֹ / Pecorino

גבינה קשה עשויה כולה מחלב כבשים! מיוצרת בכל רחבי איטליה, אך הגירסה המוכרת והותיקה ביותר היא הפקורינו רומנו. בכל אזור הטעם של הפקורינו הוא שונה וייחודי שכן תהליך היישון משתנה מאזור לאזור.
שימושים: בעיקר מגורדת על פסטה, מרקים וסלטים.

טָלֶאגְ'יוֹ / Taleggio

גבינה זו נקראת על שם העמק טאלג׳יו בחבל הארץ לומברדיה בו היא מיוצרת. חצי רכה וקרמית ומזכירה מאוד את הקממבר הצרפתית. יש לה ריח חזק וחריף אך טעמה עדין מאוד. מיוצרת מחלב פרה, מיושנת ונשטפת במי מלח כל שבוע בתהליך היישון.
שימושים: ריזוטו, פולנטה ואפריטיבו כנשנוש.

הכתבה מאת טליה קיסרי, הנציגה שלנו באיטליה מזה 13 שנה. עקבו אחרי טליה באינסטגרם