הרשמה לניוזלטר
ערוץ האוכל 
ערוץ הטיולים 
ערוץ החיים הטובים
בישול, צלייה או טיגון: מהי צורת הכנת המזון המומלצת?
הדיאטנית הקלינית, הדס רק צימרמן, מסבירה על הדרך המומלצת והבריאה ביותר להכנת האוכל.
הוספת תגובה כמעט כל תהליך הכנת מזון מפחית את כמות החומרים המזינים שבו – הויטמינים והמינרלים. תהליכים שונים חושפים את המזונות לרמות גבוהות של חום, אור וחמצן, והם עלולים לגרום לאובדן חלק גדול מהערך התזונתי שלהם.
מה קורה בזמן בישול?
אם נבשל מרק, הויטמינים והמינרלים מהירקות שבו “ינדדו” לתוך מי הבישול. על מנת לקבל את אותם חומרים טובים נצטרך לשתות גם את הנוזלים. באופן דומה, כאשר נבשל תפוח אדמה במים, ויטמיני B ו- C שבו יבצעו “הגירה” למי הבישול שלו, ולכן ערכו התזונתי של תפוח האדמה יקטן.
יחד עם זאת, לבישול יש גם יתרון. במהלך הבישול אנחנו מפחיתים את כמות החיידקים במזון, מפחיתים מזהמים, וגורמים לירקות ולבשר להיות קלים יותר לעיכול. כמו כן, קיימים ויטמינים מסיימים שהחימום עוזר להם להיות זמינים יותר לגוף. למשל החומר שנמצא בגזר זמין יותר לגוף לאחר חימום, וכן הליקופן שנמצא בעגבנייה.
גם חשיפה לאור וחמצן פוגעת באיכות המזון שאנו אוכלים. בתהליכים כאלה, עלול המזון לאבד חלק מהחומרים המזינים שבו. ההשפעה הגדולה ביותר היא על ויטמין C שמאבד מערכו ברגע שהוא בא במגע עם חמצן.
מה קורה בזמן צלייה?
צלייה, או בשמה העממי יותר “על האש” או ברביקיו, היא שיטה מאוד פופולרית בעולם, ובישראל בפרט. צלייה מעניקה טעם מעולה לבשר. יש לה יתרון יחסי כי היא יכולה להוריד חלק מהשומן הרווי הנמצא על הבשר. עם זאת, קיימים גם חסרונות לצלייה. הראשון הוא, שמיצי הבשר העשירים בקריאטין מגיבים ומשתנים במגע עם החום. השינוי במבנה החלבון, עשוי לגרום להגברת פעילותם של רדיקלים, ובשלב מתקדם יותר לגרום לסוגי סרטן שונים. בנוסף, טפטוף מיצי הבשר על גבי הגחלים יוצר עשן מסוכן, העלול גם הוא להיות מקושר לסוגי סרטן שונים.
מה לגבי טיגון?
מלבד העובדה שטיגון מכפיל את כמות הקלורית במזון, הוא גם מזיק לבריאות. שמן בטמפרטורה גבוהה נוטה להתחמצן. בעקבות כך, הוא עלול להאיץ תהליכי חמצון בכלי הדם ולהגביר את הסיכון לטרשת עורקים. הוא גם עובר פירוק לחומרים הידועים כמסרטנים.
חימום במיקרוגל
ודווקא בניגוד לדעה שרובנו חושבים – חימום במיקרוגל לא הורס בצורה מוחלטת את ערכו התזונתי של המזון. לדוגמה שעועית ירוקה – בישול במים יגרום למעבר ויטמינים למי הבישול אותם אנו לא אוכלים. לעומת זאת, בישול קצר ובמעט מים במיקרוגל ישמור על כמות ויטמינים ומינרלים גדולה יותר.
מומלץ לקרוא גם:
עקבו אחרינו
