לא קופאים על השמרים: איך מכינים בצק שמרים קיפולים?

אנשים מפחדים להתעסק עם שמרים! בעזרת כמה הנחיות חשובות אפשר לנטרל את הפחד ולהכין בצק נהדר שיוביל למתכון משובח.

אנשים מפחדים להתעסק עם שמרים! בעזרת כמה הנחיות חשובות אפשר לנטרל את הפחד ולהכין בצק נהדר שיוביל למתכון משובח.

להצלחה של בצק שמרים חשוב לשמור על כמה כללים: בעבודה עם שמרים, בשימוש בשמרים טריים חשוב לוודא שהם אכן טריים ובתוך מסגרת תקופת ה״פג תוקף״  כי שמרים הם דבר חי ואנו רוצים לוודא שהם בשיא הכוח שלהם. כשמדובר בשמרים יבשים זה פחות חשוב אבל יש להמיסם בנוזלים פושרים. את הבצק יש ללוש היטב ולאורך זמן רב על מנת לפתח רשת גלוטן (החלבון שנמצא בתוך הקמח) חזקה מאוד שתוכל לתפוס ולהחזיק את הגזים שהשמרים יוצרים בפעולתם בפירוק מולקולות הסוכר ופליטת הפחמן הדו חמצני בזמן התפיחה.

חשוב לזכור ששמרים עובדים הכי טוב בטמפרטורת של 35 – 28  מעלות צלסיוס ובסביבה לחה לכן אנחנו ניתן לבצק לתפוח ובכך להתחיל את פעולת השמרים לפני שניתן לבצק את צורתו הסופית. רק לאחר שנרכיב את הבצק לצורת המאפה הרצוי, נניח לו לתפוח שוב, בטמפרטורת חדר בתוך תנור כבוי עם קערת מים חמים מאוד (בשביל הלחות) לכפי שניים מגודלו המקורי ורק אז נכניס לאפיה בחום בינוני על מנת לתת לשמרים את טווח הזמן לתפוח בתנור לפני התייצבות הבצק באפיה. כל אלו יבטיחו מרקם אוורירי וטעם לא חזק מדי של שמרים.
בנוסף, אם מדובר בבצק שמרים כרוך (קיפולים) חשוב להקפיד לתת לבצק זמן מנוחה במקרר בין שעה וחצי לשעתיים בין קיפול וקיפול. בזמן הזה גם הבצק וגם החמאה מתייצבים ומגיעים למצב שבו שניהם שווים ודומים במרקמם, כך שבעת הקיפול החמאה לא תברח החוצה בגלל שהיא רכה מידי וגם הבצק לא ייקרע. עם זאת, חשוב לא לקרר יותר מדי כדי שהחמאה לא תהיה קשה מדי ותישבר ברידוד.

אחרי הקירור יש ללחוץ קצת על הבצק, להרגיש אותו, ״לדבר” איתו… אם אתם חשים התנגדות, תנו לו כמה דקות מנוחה בטמפרטורת החדר ואז התחילו לרדד אותו בעדינות עד לעובי של 1 סנטימטר. התחילו בלחיצות עדינות על הבצק עם המערוך ואז ברידוד מבוקר ואחיד. הקפידו על מספר קיפולים נכון- לבצק שמרים כרוך בדרך כלל שלושה קיפולים יחידים. אחרי הקיפול האחרון- שעתיים מנוחה לפני השימוש בבצק! המנוחה חשובה גם בשביל השוואת המרקמים אבל גם בשביל חיזוק פעולת השמרים!

צוא לי מתכון אחד שלא מופיע בו זסט, מיץ, גרידה או קליפה של לימון, תפוז, או קלמנטינה! על סגולות פירות ההדר אין מה להרחיב; כל וירוס רועד ליד כוס מיץ תפוזים וכל פצע מחוויר מול כמה טיפות לימון.  אז האם הם באמת מוסיפים המון?

הגרידה והקליפה של פירות ההדר עשירים בשמנים אתריים, שתורמים לארומה חזקה ולהעמקת הטעם, והמיץ הנפלא שלהם, מוסיף עסיסיות וטוויסט חמצמץ ועדין למאכלים רבים.

בתבשילים המכילים אורז וקטניות מסוגים שונים, כמו מג’דרה, מנסף, ותבשילי בשר עם שעועית או חומוס גרגירים, כדאי לכם להשקות את התבשיל במיץ וגרידה מלימון, בסמוך לסיום זמן הבישול. חצי כוס מיץ וגרידה מלימון בינוני יספיקו לכם כדי להעשיר ולהעמיק את טעמי התבשילים הללו ויעזרו גם להפחית את תחושת העמילניות והשמנוניות שמורגשת בתבשילים כבדים מסוג זה.

אם אתם מתכננים להגיש דגים כמנה העיקרית, במיוחד אם אלו דגים עשירים בשומן כמו סלמון, סרדין או מקרל, דרך מעולה למתן את השמנוניות שלהם, היא לשדך להם רוטב על בסיס מיץ תפוזים בשילוב יין לבן וטימין, או מנטה – לאמיצים שבינינו. מדובר ברוטב ויניגרט די ידוע, קל ופשוט להכנה שיהפוך את בשר הדג לעסיסי ורך עוד יותר. ומי שאוהב קצת יותר מתיקות ברוטב הדגים שלו, יוכל להחליף את התפוז בקלמנטינה וליהנות ממתיקות מעודנת .

ועכשיו לקינוח: לאלו מכם שאוהבים לקשט מאפים שונים ואפילו עוגיות, בגלייז סוכר, אותו קרם שמורכב מאבקת סוכר ומים, אני ממליצה בחום, להמיר לפחות חצי מכמות המים במיץ לימון סחוט טרי – זה ייתן לקרם הסוכר שלכם מרקם חלק, בוהק ויפהפה, עם מתיקות מאוזנת.

אז בפעם הבאה שאתם בשוק או במרכול, קחו לכם אקסטרה לימונים, תפוזים או קלמנטינות ואל תפחדו לשלב אותם בכל דבר.

עקבו אחרי ערוץ האוכל

0 תגובות

אולי יעניין אותך גם: