סלבז’ וקרמז’- דרכים מומלצות לשילוב החמאה בבצק פריך

אסף בייקר מלמד את השיטות להכנת בצק פריך – סלבז’ וקרמז’, ומסביר מה הבדל בין שתי השיטות ומתי כדאי להשתמש בכל אחת?

ישנן כמה דרכים להכין בצק פריך וכולן מגיעות לאותה תוצאה בדיוק כמו שכל הדרכים מובילות לאילת.

שיטה מספר 1 – סבלאז׳

בשיטה אחת משתמשים בחמאה קרה אותה מערבבים עם כל החומרים היבשים במתכון: קמח, סוכר, מלח, אגוזים (אם יש) ועוד. מערבבים את כל החומרים האלה יחד עד שמתקבל מרקם חולי ואין גושי חמאה בולטים. בשלב הזה התערובת נראית חולית וקצת כמו קוסקוס. כלומר כל הקמח התערבב בצורה אחידה עם החמאה, הסוכר ושאר המרכיבים, כך שאין גושים והתערובת חלקה ואחידה.
רק בשלב הזה מוסיפים חומר לח – מים, חלב או ביצה ומערבבים מעט עד לקבלת בצק אחיד. המטרה שלנו היא לעבד את הקמח כמה שפחות עם הנוזלים על מנת לא לפתח את הגלוטן שבקמח ובשביל למנוע מהבצק להיות גמיש. אנחנו רוצים בצק חזק ופריך שלא מתכווץ. לשיטה הזו קוראים בצרפתית סבלאז׳ מלשון המילה “סבלה”, משמעותה חול. זאת בגלל המרקם החולי שהבצק מקבל לפני תוספת הנוזלים.
זו היתה השיטה שהיו משתמשים בה פעם כשהיו מכינים את הבצק הפריך בידיים ומעבדים את החמאה עם החומרים היבשים ביד לקבלת מרקם חולי. עם הזמן, הכמויות גדלו והמכונות והמיקסים הגיעו והתהליכים התקצרו.

שיטה מספר 2 – קרמאז'

בשיטה זו, מערבבים חמאה רכה עם סוכר. אחר כך מוסיפים את המרכיבים הרטובים במתכון (כמו מים, חלב או ביצה) ורק בסוף מוסיפים קמח. מעבדים מעט מאוד רק עד לקבלת בצק. השיטה הזו נקראת קרמאז׳, מלשון המילה הצרפתית קרם, בגלל המרקם הקרמי שמקבלים לפני תוספת הקמח.

מה הבדל בין שתי השיטות?

שתי הדרכים נבדלות אחת מהשנייה לא רק במרקם החמאה אלא בעיקר במרקם התערובת, לפני שמאחדים אלמנטים יבשים עם שאר המסה.

אז מתי כדאי להשתמש בכל אחת?

אין שיטה עדיפה. הכל תלוי בצרכים שלכם ובכמויות שאתם מכינים. עם זאת, כשעובדים בכמויות גדולות, רוצים לעבוד בשיטה שדורשת כמה שפחות פיקוח. בשיטת הסבלאז׳ אנחנו חייבים לפקח על הקמח והחמאה שלא נעבד אותם יתר על המידה ובכך נפגע באיכות הבצק הסופית. לכן נעדיף לעבוד בשיטת הקרמאז׳. כך אנחנו יכולים לעשות דברים במקביל בלי לדאוג לעיבוד יתר.
בעבודה בכמויות קטנות זה פחות רלוונטי כי הכל לוקח פחות זמן וההבדלים בין שתי השיטות הופכים חסרי משמעות.

מה שחשוב בהתייחסות לשתי השיטות הוא טמפרטורת החמאה. אם הגעתם הביתה והחמאה רכה תשתמשו בשיטת קרמאז׳. אם החמאה קרה מהמקרר, אין טעם לחכות שתתרכך אז נעבוד בשיטת סבלאז׳.

יאללה, בהצלחאז׳!

מומלץ לקרוא גם:

איך להכין בצק פריך ללא מרגרינה או חמאה ומופחת סוכר?

כמו שסבתא מכינה: איך מכינים ביסקוצ׳וס?