לבראנץ’ מושלם: איך מכינים ביצים עלומות?

איך להכין ביצה קשה, ביצה רכה וביצה עלומה? ויקטור גלוגר עושה לכם סדר וגם משתף במתכון סודי של השף ג’ואל רובושון .

הצופה/ גולשת אודליה סיפרה שהיא לא מצליחה להכין ביצים עלומות; הם תמיד מתפרקים או נשברים לה ובנוסף היא ביקשה שנעשה קצת סדר בזמני בישול של ביצים בחליטה, אז בואו נתחיל:

זמני בישול של סוגי ביצים בחליטה:

ביצים רכות דורשות 3 דקות בישול אחרי הרתיחה של המים, לגבי ביצים חצי קשות, הן דורשות בין  6 – 5  דקות בישול לאחר הרתיחה.

אם אתם רוצים  להכין ביצים קשות, תנו להן לעמוד על האש  10 דקות אחרי הרתיחה. אני תמיד מוסיף 1 כף חומץ למים, כך שבמקרה של סדק בביצה, החלבון שיברח לנו, יקריש מיד.

ועכשיו לביצה העלומה

ראשית דעו שמבשלים בכל פעם ביצה אחת בלבד!

מרתיחים מים בתוך סיר, מוסיפים 2 כפות חומץ ומורידים את האש עד שמגיעים למצב של “על סף רתיחה". שוברים כל ביצה בעדינות ושופכים אותה בתוך קערה קטנה או ספל. בעזרת כף עץ יוצרים מערבולת בתוך המים ובתוכה שופכים את הביצה, מבשלים במשך כ3 וחצי דקות כשכל הזמן ובזהירות רבה מזיזים בתנועה סיבובית את הביצה. וזהו, עכשיו מוציאים אותה ומכניסים בתוך אמבטיית מים קרים. כדאי להגיש קר או לחמם במים חמים לאחר מכן.

מתכון לביצה עלומה מצופה של השף ג’ואל רובושון

עכשיו אתן לכם מתכון שלימד אותי גדול השפים בעולם, השף ג’ואל רובושון, במהלך ארוחה סודית שהכין כאן בישראל:

מדובר על ביצה עלומה מצופה בצורה הבאה: קודם בקמח, אחר כך בביצה טרופה ולבסוף בתוך קוביות של בצק של סיגרים (שאת גוזרים בעזרת מספריים מבעוד מועד), כך שהביצה תיראה כמו “קיפוד”. ועכשיו כיצד הוא הגיש אותה?

הוא יצק קרם פרש בצורה של עיגול בכל צלחת, הוסיף מלא קוביות של סלמון מעושן וגבעולי שמיר טרי, טיגן את ה”קיפוד” בשמן עמוק במשך 40 שניות והניח את הביצה במרכז הצלחת ומעליה שם כפית של קוויאר. קודם כל, המנה היתה יפיפייה. כשהסועדים פיצחו את הביצה והחלמון התפוצץ והתמזג עם שאר המרכיבים, הם הוציאו קולות של התפעלות ושמחה. כשעבדתי איתו נשארתי המום מהיופי והטעם של המנה. אני מציע לכם לנסות, זה לא מסובך. אם אין לכם קוויאר , שימו ביצי סלמון שהם הרבה פחות יקרים.

מומלץ לקרוא גם:

בלבולי ביצים: מה ההבדלים בין חביתה, אומלט ופריטטה?

עקבו אחרי ערוץ האוכל

0 תגובות

אולי יעניין אותך גם: