למה הקצפת חלבונים לא תמיד עובדת?

שוב ההקצפה לא הצליחה לכם? אסף בייקר עם כל הטיפים החשובים לקבלת מרנג טוב ויציב.

המרנג הוא בעצם הקצפה של חלבונים – הלבן של הביצה, עם כמות ניכרת של סוכר לקבלת קצף לבן, מבריק ויציב.
תהליך ההקצפה המהיר של החלבונים גורם להם לשנות טקסטורה מטקסטורה נוזלית למרקם של קצף רך כאשר תוספת הסוכר מפתחת להם את ההרכב המולקולארי באופן שמייצב את הקצף, מונע ממנו להתפרק ונותן לו ברק, טעם מתוק ומרקם חלק ונעים.

אז איך להכין מרנג יציב?

יש כמה דגשים להכנה של מרנג טוב שאם לא נשמור עליהם עלולים להביא לתוצאה של מרנג שלא מתייצב ונשאר נוזלי.

1. טריות

חשוב מאוד לוודא שהביצים טריות ושהתוקף לא פג. אבל, האמת ששאריות חלבונים שנשמרו במקרר נותנות את התוצאה הכי טובה למרנג – המגע עם החמצן מחוץ לקליפת הביצה משחרר קצת את המרקם שלהם ועוזר להם להקציף טוב.

2. הפרדה מוחלטת מהחלמון

כבר בהפרדת הביצים חשוב לשמור שהחלמון הצהוב לא יתערבב עם החלבון הלבן. החלמון הוא אלמנט שומני בביצה והוא פוגע בתכונות של החלבון וביכולת שלו להקציף כמו שצריך.

3. סטריליות.

כלים נקיים היטב משאריות שומן או מחומרי ניקוי ועבודה עם חומרי גלם נקיים. סוכר נקי שלא טבלנו בו כפיות קפה מלוכלכות או שמיחזרנו אותו מעוגיות מסוכרות. כל לכלוך או משהו שלא קשורים לחלבון או לסוכר עלולים לפגוע באיכות המרנג ובמרנג בכלל.

4. ללא תוספות

תוספת זעירה של מלח או חומרים חומציים כמו אבקת קרם טרטר או מלח לימון לא תורמים ליציבות המרנג אלא עוזרים לו להקציף יותר טוב ברמה המולקולרית ולכן לא הכרחיים.

4. הדרגתיות

אחרי שאתם מתחילים את ההקצפה, תנו לחלבונים להקציף קצת בלי סוכר ואז הוסיפו את הסוכר בהדרגה. זה אמנם לא תנאי להצלחה אבל זה מקצר את התהליך באופן משמעותי.

ואם עדיין לא מצליח?

אם כבר התחלתם את ההקצפה של המרנג והוא לא מקציף, כלומר, הוא מקבל בועות בגלל התנועה המהירה של המטרפה אבל לא מתייצב, כנראה שאחד מהדגשים שדיברנו עליהם נפגע. אולי נכנס חלמון להקצפה או שהסוכר היה מלוכלך. יכולות להיות כל מיני סיבות ותתפלאו לשמוע שזה משהו שקורה וזה לא יוצא דופן, מזלנו שמרנג הוא דבר יחסית זול. חלבונים וסוכר הם לא דבר יקר. תמיד עדיף לזרוק ולהכין חדש מאשר להשתמש במרנג שאנחנו לא ממש בטוחים בו. אני אפילו ממליץ להכין מרנג בשביל להתאמן על זילוף בגלל שזה כל כך זול ונוח לזילוף.

מומלץ לקרוא גם:

המרות ביצים במתכוני אפיה ותפקידן בקונדיטוריה ובאפיה