מילפיי ישראלי של ערן שוורצברד

קינוח למתקדמים! הסבר מפורט למתכון למילפיי עם גנאש פיסטוק , פאדג’ שוקולד וקוביות מרמלדה של המאסטר שף קונדיטור ערן שוורצברד

מערכת
10.11.2021

ליצירת רשימת קניות – סמנו את המרכיבים שחסרים לכם

לדפי סיגר אפויים:
8 דפי סיגר
80 גרם דבש + 20 גרם במים
לגנאש פיסטוק:
150 גרם שמנת מתוקה 38%
15 גרם גלוקוז
15 גרם סוכר אינוורטי
50 גרם שוקולד לבן 33% – irca
18 גרם חמאת קקאו מומסת
75 גרם מחית פיסטוק – Elenka
425 גרם שמנת מתוקה 38%
לשברי פאדג’ שוקולד לבן:
100 גרם שוקולד לבן 33% – irca
140 גרם שקדים טחונים
115 גרם אבקת סוכר
200 גרם ביצים
55 גרם חמאה מומסת
45 גרם חלבונים
28 גרם סוכר
לקוביות מרמלדה בניחוח ורדים:
8 גרם פקטין צהוב
25 גרם סוכר
180 גרם מים
70 גרם מחית פטל – Boiron
50 גרם גלוקוז
350 גרם סוכר
3 גרם מלח לימון
תמצית ורדים
לשקדים מקורמלים:
70 גרם סוכר
20 גרם מים
גרגרים מ-1/2 מקל וניל חצוי לאורכו
110 גרם שקדים קלויים עם קליפה
מעט חמאה
אבקת סוכר לציפוי
לקולי משמש:
80 גרם מחית משמש – Boiron
100 גרם מירור
גרגרים מ-1/2 מקל וניל חצוי לאורכו
לקישוט:
עלי נענע מסוכרים
פירות מסוכרים
אופן הכנה
1 דפי הסיגרים: מורחים את דפי הסיגר בדבש המדולל במים ומניחים על סילפט
2 אופים בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות, עד שהזהיבו. בזמן האפייה רצוי להניח רשת מעל דפי הסיגר
3 גנאש פיסטוק: מביאים לרתיחה את השמנת (150 גרם) עם הגלוקוז והסוכר האינוורטי
4 יוצקים את הנוזל החם על השוקולד, חמאת הקקאו המומסת ומחית הפיסטוק. מערבבים בעזרת בלנדר מוט ומוסיפים 425 גרם שמנת מתוקה. מצננים לילה במקרר. למחרת מקציפים לקרם יציב
5 שברי פאדג’ שוקולד:בקערת מעבד מזון מרסקים את השוקולד הלבן לפירורים
6 בקערה נוספת של מעבד מזון מקציפים את השקדים הטחונים עם אבקת הסוכר והביצים לקרם תפוח מעט. מוסיפים את החמאה ומערבלים לתערובת אחידה
7 בקערת המיקסר מקציפים את החלבונים והסוכר למרנג. מקפלים פנימה את תערובת השקדים ואת השוקולד המפורר ויוצקים למסגרת ריבועית בגודל 20 ס”מ ובגובה 3 ס”מ
8 אופים 20-15 דקות בתנור שחומם מראש ל-180-175 מעלות
9 קוביות מרמלדה:מערבבים בקערה את הפקטין והסוכר (25 גרם)
10 מחממים בסיר את המים, מחית הפטל והגלוקוז ל-40 מעלות. מוסיפים את תערובת הפקטין ומביאים לרתיחה. מוסיפים את הסוכר הנותר (350 גרם) לנוזל הרותח בשלוש פעמים. מבשלים עד 106 מעלות. מסירים מהאש, מוסיפים את מלח הלימון ותמצית ורדים ומערבבים היטב. יוצקים למסגרת ריבועית בגודל 14 ס”מ ובגובה 2 ס”מ. מניחים לילה להתייצב. למחרת חותכים לקוביות בגודל 1 ס”מ
11 שקדים מקורמלים: מבשלים בסיר את הסוכר, המים והגרגרים עם חצאי מקל הווניל עד 116 מעלות. מוסיפים את השקדים הקלויים ומקרמלים תוך ערבוב מתמיד על אש בינונית, עד שהשקדים מצופים בקרמל. מרחיקים את מקל הווניל. מוסיפים מעט חמאה ומערבבים כדי להפריד בין השקדים. מניחים על סילפט ומקררים. מפזרים מעל אבקת סוכר ושומרים בקופסה
12 לקולי משמש: מערבבים את המרכיבים בעזרת בלנדר מוט ומעבירים לשק זילוף
13 בניית המילפיי: מניחים עלה סיגר על צלחת הגשה, מזלפים מעל גנאש פיסטוק מוקצף ומפזרים מעל שברי פאדג’ שוקולד לבן, קוביות מרמלדה, שקדים מקורמלים, קולי משמש, עלי נענע מסוכרים ופירות מסוכרים
14 מניחים מעל עלה סיגר נוסף וחוזרים על השכבות כשבע פעמים עם כל התוספות

עקבו אחרי ערוץ האוכל

0 תגובות