הרשמה לניוזלטר
ערוץ הטיולים 
ערוץ החיים הטובים
ערוץ הבריאות 
סודות הקונדיטוריה: מרציפן תוצרת בית
אין כמו מרציפן ביתי! הקונדיטור אסף בייקר מגלה את כל הסודות להכנת מרציפן איכותי.
הוספת תגובה יש המון דרכים להכנת מרציפן טוב. בחירת הדרך תלויה באיכות המוצר הסופי שרוצים לקבל.
הדרך הקלה היא להכין סירופ ביחס של 1:1 מים וסוכר ובעודו חם להוסיף אותו לאבקת שקדים טחונים שאפשר לקנות. במרציפן קלאסי ופשוט עובדים ביחסים של סוכר כמשקל השקדים הטחונים אחד לאחד.
שיטה נוספת היא שיטה שהדודה הבולגריה שלי לימדה אותי כשהייתי ילד. זוהי שיטה להכנת ״מספן״- שקדים טחונים עם אבקת סוכר (גם ביחס של 1:1) וחלבון ביצה – מספיק רק לכדי קשירה של המסה וקבלת מרקם של מרציפן. מרציפן כזה אפשר לחלק לכדורים אישיים או לשים בתבניות עוגיות אישיות. העניין הוא שהמרציפן הזה מתייבש ומקבל ציפוי פריך ולכן הוא פחות מתאים לגלגול ופיסול. ישנן דרכים נוספות, מסובכות יותר, להכנת מספן שיותר מסובכות אבל זוהי שיטה די בסיסית.
המרציפן שאני אוהב להכין הוא מרציפן בו אני משתמש בשקדים שלמים מולבנים (מופרדים מהקליפה).
את השקדים אני טוחן טחינה ארוכה מאוד במעבד מזון חזק – העוצמה והחוזקה של מעבד המזון חשובים מכיוון שטוחנים את השקדים לאורך זמן רב ואנחנו לא רוצים שמעבד המזון יתחמם יתר על המידה.
במקביל מכינים סירופ סוכר במשקל הסוכר כשמשקל השקדים 1:1. בדרך כלל אני מעדיף מרציפן פחות מתוק אבל זה תלוי בצרכים ובהעדפות שלכם.
אם אתם רוצים לפסל עם המרציפן, תצטרכו יותר סוכר בשביל לקבל מרקם גמיש, אלסטי וקל לעבודה.
לצרכי אפיה ואכילה, אני אוהב מרציפן פחות מתוק אבל שבמרקמו הוא טיפה יותר יבש ופירורי. זה למעשה אומר שעבור 1 ק”ג מרציפן, אני אשתמש ב- 700 גרם שקדים וב – 300 גרם סוכר. את הסוכר יש לערבב עם 100 גרם מים לקבלת סירופ.
את הסירופ אני מבשל לטמפרטורה של 118 – 115 מעלות צלסיוס ומוסיף בהדרגה לטחינה תוך כדי עבודת מעבד המזון, וממשיך לעבד כ – 20 דקות. במהלך הטחינה השקדים נטחנים עם הסירופ סוכר, והמים שבו התאדו ברובם במהלך הבישול. השקדים מתחממים מתהליך הטחינה ומפרישים גם את השומן הטבעי שבהם, מה שנותן לנו מרקם רך וקטיפתי וטעמים עשירים של שקדים. ניתן גם להוסיף קצת טעם עם רוזטה או תמצית שקדים.
זה תהליך שנשמע קצת ארוך אבל הוא בהחלט שווה את זה בגלל שאין כמו מרציפן ביתי. זה יותר טוב מכל מרציפן קנוי!
חשוב לזכור שמרציפן יכול להכיל 50% סוכר ו- 50% שקדים. שינוי של היחסים יהיה לטובת השקדים בהתאם לצרכים שלנו. ככל שנגדיל את כמות השקדים, נקבל טעם פחות מתוק ומרקם פחות גמיש.
מומלץ לקרוא גם:
עקבו אחרינו
