איך מכינים צ’יפס תוצרת בית?

ויקטור גלוגר מסביר איך להכין צ’יפס כמו במסעדות: פריך מבחוץ ורך כמו פירה מבפנים.

רן מרמת השרון שואל: “אצלנו במשפחה מאוד אוהבים צ’יפס. כל פעם שאני מכין אותם הם יוצאים לי רכים וספוגים בשמן, לכן אין לי ברירה ואני קונה ציפסים קפואים. איך מכינים ציפסים טובים בבית מתפוח אדמה טרי, שיהיו קריספים מבחוץ ורכים מבפנים?”

תשובה:

אז ככה, רן לא לבד בצרה. יש בעיה עם תפוחי אדמה בארץ וגם עם סוג השמן שבו משתמשים. בצרפת למשל, מטגנים פעמיים את הצ’יפס; בפעם הראשונה בשמן מעט חם, ב- 140 מעלות עד שתפוח האדמה רך ובלי צבע ומסיימים בטיגון בשמן רותח בכ- 190 מעלות שיוצר את התקשות הקליפה ונותן את הצבע הזהוב והיפה שאנחנו רוצים לראות. הצרפתים משתמשים בשמן בוטנים והספרדים בשמן זית, שניהם מגיעים לטמפרטורה של  200 מעלות. לעומת זאת השמנים שאנו משתמשים בהם: חמניות, קנולה וסויה, מגיעים ל- 180 מעלות בלבד ולא מאפשרים לנו לתת את המכה הסופית.

יש לי פתרון מצוין: למדתי אותו מהסו- שף שלי במסעדה, עומר אלקלעי.

קלפו תפוח אדמה, חתכו אותו למקלות עבים. שטפו היטב את המקלות במים זורמים כדי להוריד את העמילן החיצוני ושימו אותן בסיר עם מים קרים. הביאו את המים לרתיחה ובשלו עד שתפוח האדמה מבושל היטב. לאחר מכן, הוציאו אותם מהמים, הניחו אותם על רשת והכניסו אותם למקרר לשעתיים. בפעולה הזאת הנקבוביות של הצ’יפס ייסגרו וישמרו על המים שנספגו. לאחר מכן טגנו אותם כמו הצרפתים, בשמן מעט חם ב- 140 מעלות ואז שוב הכניסו אותם למקרר לשעה או אפילו לכמה ימים בקופסה סגורה. לבסוף טגנו אותם בשמן מאוד חם בכ- 180 מעלות.

אתם תופתעו מהתוצאה, יהיה לכם צ’יפס פריך שמבפנים רך כמו פירה.

מומלץ לקרוא גם:

איך מכינים צ’יפס עגול (פום סופלה)?

דג על המלח: אפיית דגים ובשר עם מלח בתנור

עקבו אחרי ערוץ האוכל

0 תגובות