כך תכינו את המזווה שלכם לחורף מוצלח

 איך להכין חמין משובח? מאת מירב שיינר שיינר – דנצ׳נקו

״אחרי החגים יתחדש הכל, יתחדשו וישובו ימי החול, האויר, העפר, המטר והאש, גם אתה גם אתה תתחדש״. נעמי שמר הפליאה כהרגלה להביא על הכתב את רחשי הטבע אל לב האדם. ולפעמים אנו שוכחים שהטבע הוא בעצם הסמן המדויק ביותר לאורחות חיינו ושעלינו להיות יותר קשובים לו.

עד לפני כחודש לא חשבנו שנגיע עד הלום ונצליח להתגבר על גלי החום המתישים. והנה אלה כבר מאחורינו וריחות הדסים ופריחת חצבים כבר שוטפים את האוויר. הסתיו כבר מגיח מכל פינה, וזה בדיוק הזמן לרענן את המזווה שלכם ולהכינו לקראת עונת המעבר האהובה.

בטרם תחל הבהלה אחר החמין, שוודאי תקפיץ את מחירי מרכיביו, התחילו לבנות לכם אט אט מאגר דגנים וקטניות צבעוני ומגוון שתוכלו בבוא העת לשלוף ביום סגריר ולטמון בסיר לתבשיל מהביל וטעים.

ראשית חפשו חנויות קטנות לכלי בית ואספו לכם צנצנות זכוכית בכל הגדלים ומכל הסוגים. אחסון קטניות ודגנים לא מעובדים בכלי זכוכית אטומים, במקום קריר ומוצל, יבטיחו את שלומם מפני מזיקים. אפשר גם לבזוק מעל מעט מלח גס ולנער היטב לפני שסוגרים.

אחרי שמצאתם צנצנות לטעמכם ,כדאי לעקרם או לכל הפחות לחטא במים רותחים לפני שממלאים.

עכשיו אתם מוכנים למלא את הצנצנות החדשות שלכם באוצרות קטנים, שאוטוטו יהפכו כל תבשיל לבריא ומזין. אני ממליצה בשלב ראשון לרכוש חצי קילוגרם מכל דבר ולהתנסות בבישול בכמויות קטנות, כדי לטעום מכמה שיותר סוגים ולהחליט מה אוהבים, אם כתבשיל בפני עצמו ואם בשילוב עם חומרי גלם אחרים, בתבשילים חמים, כתוספת או בסלטים.

דגנים לקדרות ולחמין:

החיטה והגריסים (שעורה) הם המתאימים ביותר והמותירים נוכחות עמילנית רבה המסמיכה את התבשיל.

לפני הכנסתם לבישול יש להשרותם 12 שעות לפחות ומוטב להחליף את מי ההשרייה פעמיים.

 טיפ קטן:

את מיי הגריסים כדאי דווקא לשמור ולהוסיף מאוחר יותר לתבשיל משתי סיבות:

1. כמות העמילן המרובה תסמיך ותעבה את התבשיל ותתרום למרקם נעים
2. כמות הסיבים, החלבון ושאר ויטמינים ומינרלים שמצויים בנוזלי ההשרייה, שערכם התזונתי גבוה.

שתי שיטות המתאימות לשילובם בתבשילים ארוכים הן: בשקית קוקי  או ישירות לתוך התבשיל בשכבה העליונה. יש לקחת בחשבון שחומרי גלם אלה סופחים כמות אדירה של נוזלים ומשלשים את נפחם, על כן יש לאפשר להם את התנאים הנכונים: מקום וכמות נוזלים מרובה שתספיק להם ולשאר מרכיבי התבשיל גם יחד.

קטניות לקדירות צמחוניות / בשריות:

חומוס (מומלץ גרגירים גדולים) וכל סוגי השעועית בגדלים ובצבעים השונים. גם אותם משרים היטב בטרם ההוספה לתבשיל וכדאי לתבל בכמון וגרגרי כוסברה טחונים – דבר אשר יקל על עיכולם ויוסיף טעם חמצמץ מרענן ונעים.

קטניות, דגנים וצמחים לתבשילים אחרים:

עדשים (ירוקות, שחורות וחומות), אפונה, קינואה, בורגול, ג׳רישה, כוסמת ואורז לסוגיו.

אני ממליצה לנסות את כולם בנפרד ולאט, לאט לשלב יחד. עדשים ואפונה כדאי להשרות כשעה לפני הבישול במים חמימים ולהחליף פעם אחת. את הקינואה, הכוסמת, האורז ומוצרי החיטה כדאי לשטוף היטב בתוך מסננת דקה תחת מים פושרים ולנער היטב.

שילובים מנצחים לטעמי הם: אורז ועדשים מסוגים שונים, אורז וכוסמת, בורגול ועדשים שחורות או ירוקות – בכולם ניתן גם לשלב בשרים טחונים מסוגים שונים שטוגנו לפני עם בצל ואף רצועות דקיקות של בשר עוף/ הודו מוקפצים, שניתן להוסיף במחצית הזמן.

למי שמעדיף תוספת צמחונית (טופו, סייטן, ירקות שורש, אנטי פסטי ירקות, פירות מיובשים ומיני אגוזים) כדאי לשלבה כשהיא כבר מוכנה אל תוך התערובת המבושלת .

כמה מים?

בבישול עדשים: היחס שעובד טוב עבורי הוא 1:1

בבישול כוסמת:  אני מעדיפה יחס של 1: 3/4 לטובת הכוסמת.

בבישול אורז: היחס המתאים הוא 1: 2 כוסות מים חמימים/ רותחים.

אז איך מבשלים יחד?

מחשבים את היחס בחיבור שני המרכיבים. מומלץ תמיד לטגן היטב בצל קצוץ עם מלח ופלפל שיהווה בסיס שומני ומינרלי לתבשיל, ו׳לקלות׳ בתוכו את חומרי הגלם שבחרנו עד שמתחילה להיפתח ארומה נעימה וברורה ורק אז להוסיף מים,  מביאים לרתיחה ומיד מורידים לאש נמוכה. כדאי לערבב מדי פעם על מנת לאפשר כיסוי מלא בנוזלים וגם כדי לוודא ששום דבר לא נדבק לתחתית הסיר.

עם או בלי מכסה?

אפשר לבשל ללא מכסה ולאטום רק לאחר הבישול לכ – 15 דקות. מניסיוני, בישול כוסמת ואורז ללא מכסה ואיטום לאחר הבישול מביא לתוצאה מדוייקת עם טעם ״הכי קרוב לטבע״ ובשמירה על הארומה הנהדרת.

תבלינים, מלח ופלפל?

כדאי להוסיף במחצית זמן הבישול על מנת למנוע מצב שבו המעטה העוטף ייסגר והדגנים והקטניות יתקשו.

זוכרים את שיטת האיטום וההשהייה בסיר בסוף הבישול? אני אוהבת,  בנקודה זו, לאחר שהמרכיבים כבר התרככו היטב, להוסיף את התבלינים, שיעטפו את התבשיל וייטמעו היטב במרכיביו .

גם הוספה של מעט מיץ לימון ושמן זית בנקודה זו יועילו לתבשיל, כמו גם שום גבישי ועשבי תבלין מיובשים או תערובות מוכנות לאורז שניתן לקנות (הכל כמובן בהתאמה לחומר הגלם ולטעמכם האישי). מי שירצה להפתיע עם טעם מעושן יוכל להוסיף דווקא בתחילת הבישול חופן או שניים של שבבי בצל מטוגן ו/א קמצוץ צ׳ילי מיובש. לאלו מכם שאוהבים להתפרע מדי פעם, ניתן להוסיף קוביות קטנות של חזה אווז/ קבנוס שטוגנו קלות.

אם בחרתם להוסיף אגוזים מכל סוג שהוא, כדאי לקלות אותם לפני, לקצוץ ולפזר מעל התבשיל המוכן ולא לערבבם לתוכו.

אז נכון שהכל זמין לנו היום, אפילו בלחיצת כפתור ולאורך כל עונות השנה, אבל אני מבטיחה לכם שבניית מזווה תסב לכם הנאה מרובה ותגרום לכם לבשל ולאכול דברים בריאים יותר ולפתח סגנון חיים שבו תוכלו לחזור הכי קרוב לטבע ועל הדרך להיות הרבה יותר יצירתיים! כי עם המגוון והשפע שממתין לכם בשקט בתוך הצנצנות מעברה השני של דלת הארון, תמיד אפשר להפליג רחוק, וככל שמנסים (ומצליחים) מתמכרים לטעמים של פעם ולזכרונות מהסירים של דורותינו הקודמים.

אז מתי אתם מזמינים אותי לחמין? ?

הכותבת היא מירב שיינר מירב שיינר – דנצ׳נקו, מתכונאית ויועצת קולינרית

צלמת וסטייליסטית לתחום המזון, כותבת את טור האפייה ״ניחוח עוגה״.