לוקוס בחמאת פלפל פפה-דיו על אנדיב צלוי

לוקוס בחמאת פלפל פפה-דיו על אנדיב צלוי מתוך "סיפודפדיה" – אנציקלופדיית הדגים של מסעדת "מול ים"

מערכת
06.10.2021

ליצירת רשימת קניות – סמנו את המרכיבים שחסרים לכם

פילה לוקוס
פילה לוקוס במשקל 1.2 ק”ג מחולק ל-6 נתחים
25 מ”ל שמן זית
צרור גבעולי טימין
מלח
פלפל לבן גרוס
גרדת לימון מ-1 לימון
חמאת פלפל פפה-דיו
100 גרם חמאה
50 גרם פלפל פפה-דיו קלוף וקצוץ גס
5 גרם גרידת לימון
קורט מלח
רוטב יין פינו גריג’יו
150 מ”ל יין פינו גריג’יו
100 מ”ל שמנת מתוקה
40 מ”ל ציר דגים
10 גרם בצלי שאלוט קלופים ופרוסים
5 גרם שמן זית
מלח
פלפל לבן
אספרגוס לבן
400 גרם אספרגוסים לבנים בינוניים
10 מ”ל שמן זית
מלח
פלפל לבן
אנדיב
300 גרם אנדיב בלגי (3 יחידות)
500 מ”ל מיץ תפוזים
50 גרם סוכר חום
קרפצ’יו שיטאקי
100 גרם פטריות שיטאקי ללא רגל פרוסות דק מאוד
20 מ”ל שמן זית
מלח פלפל לבן
אופן הכנה
חמאת פלפל פפה-דיו
1 (יש לקרר במשך יממה)
2 מרככים את החמאה בטמפרטורת החדר ומערבבים אותה יחד עם פלפל הפפה-דיו, הלימון, המלח והפלפל.
3 מניחים את חמאת הפלפל על גבי ניילון נצמד ומגלגלים אותה לנקניק. מצננים במשך יממה. לאחר הצינון פורסים את נקניק החמאה לפרוסות בעובי 0.3 ס”מ.
רוטב יין פינו-גריג’יו סמיך
1 מחממים את שמן הזית בסיר רחב ושטוח ומאדים את בצלי השאלוט עד לשקיפות. מוסיפים לסיר את היין ואת ציר הדגים, מרתיחים ומצמצמים בחצי. יוצקים לסיר את השמנת ומוסיפים לצמצם עד לקבלת רוטב סמיך, מתבלים ומסננים.
אספרגוס לבן נגיס
1 מסירים את השליש התחתון של האספרגוסים וקולפים את הגבעולים. חולטים אותם במים מומלחים כ-5 דקות. מסננים למי-קרח וחותכים את האספרגוסים לטבעות ברוחב ם.5 ס”מ.
אנדיב נימוח
1 יוצקים את מיץ התפוזים לסיר, מוסיפים את הסוכר ואת האנדיב, מכסים את הסיר בנייר פרגמנט ומבשלים על אש נמוכה במשך 40 דקות. שולים את האנדיב מציר הבישול וחוצים אותם לאורכם.
פילה לוקוס
1 מחממים תנור לטמפרטורה של 250 מעלות צלסיוס.
2 מחממים גריל או מחבת גריל ומשמנים אותו בשמן זית. צולים את הדגים כ-3 דקות מכל צד. תחילה מצד הבשר ולאחר מכן מצד העור. מתבלים במלח, פלפל וטימין. מעבירים את הדגים לתבנית אפייה, מניחים מעל כל נתח דג פרוסת חמאת פלפלים ואופים בתנור שחומם מראש למשך כ-5 דקות עד שהחמאה נמסה ונספגת בדגים.
קרפצ’יו שיטאקי
1 מערבבים בעדינות את פרוסות השיטאקי עם שמן הזית ומתבלים במלח ופלפל.
בצלחת
1 מחממים מחבת עם מעט שמן זית, צורבים את טבעות האספרגוסים ומתבלים במלח ופלפל לבן. מפזרים בצלחת טבעות אספרגוס צרובות. במרכז חצאי אנדיב ועליהם נתח דג. כף עמוקה של רוטב פינו-גריג’יו. פרוסות קרפצ’יו שיטאקי. שמן זית וגרדת לימון.

עקבו אחרי ערוץ האוכל

0 תגובות

אולי יעניין אותך גם: