רטבים שמשלבים חמאה ומתכון בונוס שווה במיוחד

הלחם והחמאה של הצרפתים: ויקטור גלוגר בהמלצות וטיפים לרטבים שמשלבים חמאה

מערכת
16.11.2021

הרבה מתכונים כוללים רטבים כמו חמאה לבנה, חמאת לימון, חמאה אדומה, חמאת יין פורט ועוד.

כל משפחת הרטבים הללו שייכת בעצם למטבח הצרפתי הקלאסי והמודרני. אלו רטבים שיכולים להיות קצת כבדים, אבל אם עושים אותם כהלכה ועם תחכום, הם יכולים להיות מדהימים.

למה הם טובים? לדגים בכלל ובפרט לדגים בגריל, לבשרים לבנים ולעופות ולירקות עדינים כמו למשל לאספרגוס.

ראשית, רוטב הבסיס הוא החמאה הלבנה וכל השאר הם ווריאציות שיוצאות ממנה.

שמים בסיר קטן בצל שאלוט קצוץ עם יין לבן ו/או חומץ בן יין, מבשלים עד כמעט צמצום הנוזל כולו ומוסיפים לאט, לאט חמאה רכה ובעזרת מטרפה מסמיכים ויוצרים את הרוטב.

זה נשמע פשוט אך זה מאוד עדין ויש להבין את עקרון הפעולה שנובע מיכולת החמאה להסמיך רטבים בטמפרטורה מסוימת. אם מכניסים חמאה פושרת או מאוד קרה זה הורס את הרוטב ולא ניתן לתקן אותו.

יש המוסיפים קצת שמנת מתוקה בזמן הצמצום כדי לחזק את הרוטב, זה לא פסול בכלל ואני ממליץ לעשות כך בבית.

ועכשיו, איך עושים למשל חמאה אדומה? פשוט מצמצמים יין אדום ביחד עם בצל שאלוט וממשיכים את הפעולה כפי שפירטנו.

קבלו מתכון של רוטב שבזכותו זכיתי לנשיקה מלקוחה מאוד יפה ומפורסמת… מדובר בחמאת פטל אדום, רוטב שהגשתי פעם עם פילה דג לוקוס:

קחו כמה פטלים אדומים ותשרו אותם בחומץ בן יין אדום למשך שבוע, סננו את החומץ ושימו 8 כפות ממנו בסיר קטן ביחד עם בצל שאלוט קצוץ, בשלו עד צמצום, הוסיפו 4 כפות שמנת מתוקה, הביאו לרתיחה ותכף ומיד הוסיפו בהדרגה 200 ג’ חמאה בטמפרטורת החדר, הוסיפו מלח ופלפל וזהו!

הרוטב מוכן! בהצלחה ואולי גם אתם תזכו בנשיקה!

עקבו אחרי ערוץ האוכל

0 תגובות

אולי יעניין אותך גם: