צירים ראשונים: צירי מרק טעימים ומזינים שקל להכין בבית

להכין צירים מראש ולהקפיא זאת הדרך הטובה להתנהלות במטבח יעיל ואמיתי, בלי אבקות ובלי מונוסודיום

צריך לדאוג לעצמות עוף, בקר, דגים וירקות ארומטיים כמו כרישה, סלרי, בצל, ראש של שום, שורש פטרוזיליה, גזר ועשבי תיבול כמו טימין, עלי דפנה, רוזמרין, טרגון, פטרוזיליה ותבלינים לפי טעמכם.
יש כמה סוג של צירים, עם צבע או בלי צבע ועוד.
במקרה של ציר צבעוני, אני מוסיף רסק עגבניות ומטגן את העצמות והירקות על מנת שהכל יתקרמל לפני שאני מוסיף את המים. במקרה של ציר ללא צבע, אני רק מרתיח את הכל.
צירי עוף, ירקות ודגים אינם מצריכים בישול של יותר משעה – שעה וחצי, בקר מצריך שעות של ביעבוע.
לאחר הבישול, סננו היטב ותמשיכו לבשל עד כדי צימצום ואז תקררו ותקפיאו.
אם צמצמתם טוב  והגעתם לכמעט ג’לי, אתם יכולים למלא תבניות של קוביות קרח, ככה מייצרים את הציר האולטימטיבי!
צירים הם הבסיס לכל בישול עם נשמה. ב- 1982, כשהתחלתי ללמוד לבשל בפריז, מורי ורבי השף פטריק וויאל, לא רק לימד אותי כיצד לעשות צירים טובים אלא גם הסביר לי שכל המטבח מתבסס על איכות, סבלנות (ולציר טוב צריך הרבה סבלנות), אהבה ותזמון נכון

עקבו אחרי ערוץ האוכל

0 תגובות