המרות ביצים במתכוני אפיה ותפקידן בקונדיטוריה ובאפיה

תמיד הדהים אותי לחשוב מי האדם הראשון שהבין שאם לוקחים ביצה לא מופרת מתרנגולת נקבה שלא באה במגע עם זכר, אפשר לחמם את הביצה ולהכין ביצה קשה או חביתה, ואז עוד להפריד את הצהוב מהלבן ולקחת מכשיר מוזר עם המון סלילים ולערבב חזק עם תוספת סוכר שמייצרים קצף לבן ויציב שמשמש להכנת קינוחים שונים ויהווה גם אלמנט מאוד חשוב בהכנה של עוגות ספוג. מדהים, לא? היום זה כל כך מובן מאליו אבל איך הגיעו לזה?! מעניין.

הפרוטאינים שבביצה- אחראים לייצוב

בכל מקרה הביצה עשויה מ – 90% מים ו – 10% של פרוטאינים, מה שמוכר לנו כחלבונים שמעורבבים עם שומנים כשבחלמון הצהוב אחוז קטן מאוד של מינרלים שונים. לא להתבלבל בין חלבונים שהם פרוטאינים לבין חלבון ביצה שהוא הלבן שבביצה.
הפרוטאינים בנויים בצורה של סלילים שמסולסלים בתוך עצמם. במהלך חימום הסלילים האלה מתחילים לזוז במהירות ולהיפתח, מה שגורם להם להסתבך ולהיקשר בינם לבין עצמם וליצור רשת רחבה שכולאת תאים נוזליים בתוכה. לתהליך הזה קוראים קואגולציה והוא בעצם מעיד על התייצבות החומר והפיכת הביצה ממצב צבירה נוזלי למוצקה. זו בעצם הסיבה לכך שכשאנחנו מחממים ביצה היא מתייצבת והופכת קשה. זה בגלל הפרוטאינים שבביצה שמשמשים כחומר מייצב.

העיקרון הזה רלוונטי לכך שאם נוסיף לביצה תוספות כמו חלב, שמנת וסוכר, נרחיב את רשת הפרוטאינים הזו, ובמהלך חימום נקבל קואגולציה שתביא להסמכה ואפילו לייצוב בהתאם לצורת הבישול. לכן לקרם אנגלז’ מוסיפים חלמון ביצה לחלב על מנת לקבל את אפקט ההסמכה לעומת קרם ברולה שאותו אופים בתנור בלי לערבב ותערובת השמנת, הסוכר והחלמון יתייצבו למרקם יציב וקטיפתי.

המרות ביצים במתכוני אפיה ותפקידן בקונדיטוריה ובאפיה
ביצים

ומה קורה בזמן הקצפה וערבוב?

בהקצפה התהליך מאוד דומה רק שבמקום חום אנחנו משתמשים בכוח. אנחנו מניעים את החלבונים בצורה אגרסיבית בתוספת סוכר, דבר שגורם לפרוטאינים להיפתח ולהתחבר בינם לבין עצמם, בדיוק כמו שהיה קורה אם היינו מחממים אותם.
ככה, בנוסף לערבוב, האוויר נכנס פנימה בהקצפה ואנחנו מקבלים קצף אוורירי ויציב ששומר בתוך רשת הפרוטאינים הזו שילוב של תאים נוזליים ואוויר ומשמש כאלמנט נפלא להכנת עוגות ספוג אפויות במרקם אוורירי ובכלל, הוא מוסיף אלמנט אוורירי מאוד לכל תערובת שמוסיפים אותו לתוכה ושומר על המרקם גם באפיה. הביצה היא דבר נפלא ומלא באפשרויות.

המרת ביצים

כשמדברים על המרה בין גדלי ביצים כמו למשל המרה של ביצים מספר 3 למתכון עם ביצים מספר 2, צריך לקחת בחשבון שמשקל של ביצה מספר 2 הוא חמישים גרם, זה דבר די קבוע ומשתנה בהבדלים זניחים של 1 גרם או 2 לכאן או לכאן. המשקל מתחלק כך שבחלבון הלבן יש 30 גרם ובחלמון יש 20 גרם. באופן כללי היום נהוג יותר לכתוב מתכונים במשקלים. זה נותן תוצאה מדויקת יותר ונוח יותר לעבודה בדיוק מהסיבה שזה לא מעלה ספקות לגבי גדלים שונים. ביצה מספר 3 יכולה להגיע עד ל – 65 גרם וגם שם זה לא בדיוק קבוע. ההבדלים בין ביצה לביצה נוטים להיות קצת יותר גבוהים ולכן אני ממליץ לבצע שקילה.

ואם אין משקל?

במידה ואין משקל , יש לצאת מתוך הנחה שמשקלן של 4 ביצים מספר 2 הוא 200 גרם ואם ביצה מספר 3 שוקלת 65 גרם, נצטרך 3 ביצים על מנת ל – 195 גרם , שזה הכי קרוב ל- 200 גרם. אפשר כמובן להוסיף עוד חלמון אחד ששוקל 25 – 20  גרם. בכמויות כאלה זה לא יגרום להבדלים מהותיים. אני מציע לקנות משקל. אפשר למצוא משקלים דיגיטליים בזול ובעולם הקונדיטוריה, שם דיוק במשקלים הוא חשוב ,זהו כלי הכרחי במטבח!

עקבו אחרי ערוץ האוכל

0 תגובות

אולי יעניין אותך גם: