דג על המלח: אפיית דגים ובשר עם מלח בתנור

ויקטור גלוגר מסביר איך לבשל בתנור דג עם מלח וגם מתכון מקורי לצלע טלה במלח.

למלח, כמו לסוכר, יש את היכולת להוביל חום.

אנחנו יכולים להשתמש במלח כדי לבשל ולהעצים את הטעם של האוכל. למשל, אפשר לעשות דג במלח. אז באמת איך הדג לא יוצא מלוח?

קודם כל וזה חשוב מאוד – חשוב שהדג יהיה לא מקושקש. הקשקשים ישמרו על הדג ממלחים שיכנסו לתוכו.

ברגע שמניחים דג על משטח של מלח גס, עוטפים אותו במלח ומכניסים אותו לתנור רותח של  250 מעלות, מה שקורה הוא שהמלח סופג את החום של התנור ואת הנוזלים של הדג ויוצר שכבה קשה. שכבת המלח הזאת משמשת בעצם כתנור של הדג. החום שישדר המלח, יחמם את הנוזלים שיש בתוך הדג והם אלה שיבשלו את הדג. לכן הטעם של הדג יהיה מאוד עדין וטבעי.

תהליך זה לוקח בין 30 – 25 דקות.

איך אנחנו יודעים שהדג מבושל?

יש שתי אפשרויות; הראשונה היא שעובדים לפי מתכון, שהוא לא תמיד מדויק כי הרי כל תנור הוא שונה או להחדיר טרמומטר, מד חום, עד עצם הדג ולחכות שהחום יגיע ל – 62 מעלות.

כמובן שניתן גם לעשות בשר ועוף במלח. למשל להניח עוף במרכז התבנית, כשמסביב שמים מלח גס וכך העור יוצא קריספי, הבשר עסיסי והטעם מטורף.

מתכון מקורי לצלע טלה במלח

לוקחים “קארה” של טלה שזה בעצם כל 8 הצלעות ומבקשים מהקצב להסיר את העצמות של הצלעות ולהשאיר את השומן.

מגלגלים את ה”עין” של הבשר בתוך השומן ומכסים אותו בבצק שאותו מכינים עם 250 ג’ קמח, 125 ג’ מלח גס ו- 3/4 כוס מים.

מכניסים הכל לתנור למשך 20 דקות על 240 מעלות.

כשזה יוצא מהתנור צריך סבלנות. מחכים חצי שעה, לא נוגעים.

למה? הבצק צובר חום במהלך הבישול בתנור ומחוץ לתנור הוא בעצם ממשיך את הבישול. בסוף הבשר ייצא ורוד ומדהים.

מומלץ לקרוא גם:

כל מה שצריך לדעת על עישון דגים בבית ועל סוגי מעשנות