מדעי הלחם: הנוסחא הפשוטה והמנצחת להכנת לחם בבית

איך להכין לחם בבית שייצא מושלם? הטיפ של ויקטור גלוגר להכנת לחם בבית

אפיית לחם זה שילוב של מדע ואהבה… ידע ועדינות.

בדרך כלל כשאנחנו קוראים מתכון של לחם, אנו מתבקשים לשים מים פושרים כדי לעורר את פעילות השמרים וזה אולי נכון במקרה שגרים במקום עם אקלים קר כמו בצפון אירופה אך במחוזותינו ובעיקר בחודשי הקיץ ממש לא צריך מים פושרים ואפילו יש צורך בקוביות קרח.

למה בעצם?

לפעולת הלישה יש שתי מטרות, המטרה הראשונה היא ערבוב והמטרה השניה היא הכנסת אוויר לבצק. כדי להכניס אוויר לבצק יש למתוח את החומר האלסטי של הקמח – הגלוטן ואם הוא מתחמם, הפעולה של הכנסת אוויר לא תתבצע ולכן הלחם לא יהיה קל, זו טעות שהרבה פעמים רואים כשמכינים לחם ביתי.

טמפרטורת המים, לישה נכונה ואיכות הקמח הם הסוד של הכנת בגט!

קבלו נוסחא לקביעת טמפרטורת המים ללחם ביתי בלישה ידנית:

62 מינוס טמפרטורת המטבח + טמפרטורת הקמח = טמפרטורת המים!

לדוגמא: 62 פחות 24 מעלות במטבח + 24 מעלות בקמח = מים ב – 14 מעלות.

לגבי צבע הלחם, הרטיבו עם מים את הבצק לפני שאתם מכניסים אותו לתנור וכך ייבצר צבע בקרום של הלחם כיוון שהפחמימה שבקמח יחד עם מים ובטמפרטורה גבוהה יצרו סוג של קרמל.

עקבו אחרי ערוץ האוכל

0 תגובות

אולי יעניין אותך גם: