הרשמה לניוזלטר
ערוץ הטיולים 
ערוץ החיים הטובים
ערוץ הבריאות 
מה זה יישון בשר ולמה זה טוב?
רפי ארהונוביץ הוא “מר בשר” שמסביר מה זה אומר יישון בשר ולמה זה טוב
הוספת תגובה “יישון בשר” הוא ביטוי שנכנס בשנים האחרונות לסלנג הקולינרי.
“יישון” בא מהמילה “ישן”, או “אייג'” באנגלית, לא להתבלבל מהמילה “עישון”,שבאה מהמילה “עשן”.
מה זה ולמה בכלל צריך את זה ?
בתהליך השחיטה, השרירים מתכווצים ומתקשים, ולא נשארת מספיק אנרגיה בשריר על מנת להרפות אותם.
בתהליך היישון שומרים את הבשר במקום סגור עם טמפרטורה מבוקרת של 2 מעלות למשך זמן מסויים. זה גורם לשריר להפוך לרפוי ולבשר להתרכך באופן טבעי ואיטי, מבלי שיש צורך להשתמש בכל מיני “פטנטים” כימיים או פיזיים. פעולה מבורכת נוספת שמתקיימת בזמן היישון היא, שהשומן בבשר הופך לחומצה לקטית, כלומר- חלב, כך שלבשר מתווסף טעם חמאתי-אגוזי.
בעיקרון, נהוג ליישן בשר בקר. בחו”ל נוהגים ליישן גם בשר צייד, כמו בשר צבי, אבל זה פחות רלוונטי לישראל. בשרים כמו טלה או עופות אינם זקוקים ליישון. השימוש בבשר מיושן הוא בדיוק כמו בכל בשר טרי אחר.
זמן היישון תלוי מאוד במטרת הנתח. בארץ נהוג ליישן נתחים המיועדים לשמש לסטייקים לתקופה של כ – 30 ימים. נתחים המיועדים לבישול כמעט ולא זקוקים לזמן יישון בשביל להתרכך, אבל גם יישון של שבוע ישביח אותם מאוד.
ישנן שתי שיטות ליישון בשר:
יישון לח – בו נתחי הבשר נסגרים בתוך עטיפת וואקום ומונחים במקרר.
יישון יבש – אותו מבצעים על ידי תליית הבשר או הנחה שלו על מדפים, כאשר האוויר הקר זורם חופשי מסביבו. זו שיטת היישון הנחשבת לאופטימלית ביותר לאיכות הבשר.זו גם השיטה היקרה יותר, שכן מהבשר נידפים המים שנמצאים בו והוא מאבד ממשקלו. בזמן התלייה הבשר משנה את צבעו ולא נדיר לראות נתחים שהמעטפת שלהם מתייבשת למעין קליפה שחורה יבשה. את הקליפה חייבים לקלף, מה שמוריד עוד יותר ממשקל הנתח אבל מוסיף למחיר.
בשר מיושן אפשר למצוא היום בכל אטליז ובכל רשת מרכולים. חשוב רק לבדוק שהוא מיושן מבשר טרי.
עקבו אחרינו
